Набрали белых груздей, собрались солить холодным способом (всегда солим горячим). Не нашла на форуме отдельной темы про холодное соленье. Сколько вымачивать, какие специи положить и сколько, а сколько соли? Поделитесь, пожалуйста, своим опытом.
Orcessa, очень злободневная тема, млечники стартанули.
Я никак не могу рассчитать соотношение соли и сырых грибов. С отварными всё просто, 20- 25 грамм на килограмм. "Холодные" пересыпаю солью только по наитию.
Тоже всегда "на глаз" и соль, и специи/чеснок/травы. С удовольствием почитала бы "как надо"))
Плюс вдогонку еще вопрос. Мы всегда грузди, грубо говоря, утрамбовываем, чтобы между ними не было воздуха. Кто как укладывает?
P. S. Я солю так. Вниз кадушки/банки кладу лист хрена, специи, соль, затем слой грибов, приминая, слой специй/соли/трав, примять, плотно слой грибов, снова приминая, и так далее. И в холодное место на 30-40 дней. Иногда проверяю, чтобы верхний слой был покрыт грибным рассолом. Если грибы не покрыты, то чуть соленой воды. Если появилась плесень, срочно снять, верхний слой промыть и уложить обратно. Хотя чаще он съедается (если время не подошло, то этот слой приваривается, подсаливается и на сутки в холодильник - тоже вкусно). После 40 дней ничего никуда не перекладываю, не тревожу грибы, а так прямо и храню, т.е. после переборки и разбраковки прикасаюсь к ним только дважды: чтобы заложить и засолить и чтобы достать и съесть))
Orcessa, у меня ни разу не получилось засолить белые водозональные Грузди холодным способом. Гниют, и всё тут. Поэтому всегда их привариваю для дезинфекции. Впрочем, давно уже их не набирал. Ни в этом, ни в прошлом году.
Отлично получилось засолить Осиновый груздь. Вкуснее и лучше белого, т.к. не образует "желатинового монолита".
mvkarpov, вчера сунулась в холодильник, глянуть грибы. Не затухли, целехонькие. Но желеобразный монолит и спецефический запах отбил все желание их есть у всей семьи. Эксперемент, я считаю, удался. Но аквазональный груздь теперь буду готовить только в миксе горячим способом. Всем, кто откликнулся в этой теме отдельное спасибо.
Orcessa, не выбрасывайте. Пусть ещё постоят пару-тройку недель, как положено. Может время сделает своё доброе дело.
Orcessa... вчера сунулась в холодильник, глянуть грибы. Не затухли, целехонькие. Но желеобразный монолит и спецефический запах отбил все желание их есть у всей семьи. Эксперемент, я считаю, удался. .
Приготовьтесь к следующему этапу, выбрасыванию. Эти грузди могут получиться, если они до холодильника хорошенько переиграют в большом количестве рассола, а если взялись монолитом, то - кранты им. И момент выброса, лишь вопрос времени.
Лесогул, кранты по какой причине? я белые грузди вообще не приквашиваю, так что... фломастеры разные. Этот монолит разбирается на фрагментики и прекрасно съедается.
Хотя, если монолит не из молоденьких кнопочек, а из переросших экземпляров, то, действительно, невкусно будет. Но и горячим способом лопухи тоже невкусно))
Первые две недели засоленный по холодному аквазонатус совсем не вызывает желания попробовать его. Пованивает несъедобно. Дальше - обычно бывает лучше)) Подожду ещё месяц.
А я собраный в середине августа аквазонатус, засоленый холодным способом, начинаю потихоньку дирбанить. Стоял сразу в холодильнике, но почему то подкис - пошли пузыри. Вчера все перемешивала-перекладывала, но тем не менее- вкусно! Слопала много.
Лесогулесли взялись монолитом, то - кранты им.
Аквазонатусы слепливаются между собой при гнёте, из-за желейной поверхности. Но они же просолены (пересыпаны солью)?
ЛесогулПриготовьтесь к следующему этапу, выбрасыванию.
Юрий, может какой-нибудь совет дадите, что сделать, чтоб не монолитились? Если это так критично. Ведь груздь-то этот один из "аристократов"! "Переиграют"- это как?
Может "Аристократ" - это тот самый таинственный "Сырой груздь resimus". Он не такой плотный и желейная опушка у него очень слабая. Может он и не склеивается в моноблок.
Как-то лет 5 назад я покупал на Экспоцентре "Солёные белые грузди из Томска". Были они в большой бочке. Никакого монолита и вообще признаков желе, и без нашего аквазонального запаха. Резимус?
Есть у меня подозрение, что Аквазонатус сильно склеивается, если солить мелкие и средние - у них полгриба желатин занимает. В случае лопухов как-то всё рыхлее.
В общем то я засолил пару "вёдрышек" аквазонатуса, вернее заквасил. Укроп, чеснок и тархун в качестве прокладки + лактобактерии на развод.
СвояЮрий, может какой-нибудь совет дадите, что сделать, чтоб не монолитились?
Лариса, а оно надо? Пусть склеиваются себе, лишь бы не протухли. Не обстригать же перед засолом эти желатиновые волоски.
По мне, так эта желейность не более чем неудобство при перемешивании.
mvkarpovЕсть у меня подозрение, что Аквазонатус сильно склеивается, если солить мелкие и средние - у них полгриба желатин занимает
Есть такое. И при холодном, и при горячем засоле желе образуется больше у мелких грибов.
mvkarpovКак-то лет 5 назад я покупал на Экспоцентре "Солёные белые грузди из Томска". Были они в большой бочке. Никакого монолита и вообще признаков желе, и без нашего аквазонального запаха.
Весь вопрос в том, что они называют "белым груздем". Может быть это были подгруздки. Кстати, как-то мы заквасили подгруздки и аквазонатусы, так подгруздки мигом слопали. В засоле они также хрустят, как и грузди.
СвояЮрий, может какой-нибудь совет дадите, что сделать, чтоб не монолитились? Если это так критично. Ведь груздь-то этот один из "аристократов"! "Переиграют"- это как?
Соленые грузди - это особая песня. А вот прошлом году мне удалось заквасить аквазонатусы. До сих пор в холодильнике стоят. Я их немного приварил, а затем поставил кваситься в большом количестве рассола ( чтобы грибы свободно перемешивались и из них выходили газы). Когда грибы "переиграли", т.е. перебродили, можно их переложить плотно в банку и - в холодильник. В банке они тоже берутся монолитом, но это им уже не страшно, т.к. они сохраняются молочной к-той, содержащейся в них. А если же грибы не перебродили и взялись монолитом, то вопрос состоит лишь во времени, когда вы выбросите их в унитаз.
ДронВерочка, ставь грибы в холод и забывай на 5 недель о них. Правда иногда вынимай и промывай верхнюю тряпочку от плесени если будет образовываться, ну и рассольчик добавляй если потребуется. А потом уже будешь судить рядить о вкусе и запахе.
Дрон, а ваш рецепт холодного засола тут имеется? ужо сил нет листать. и времени
п.с вопрос к форумчанам, а какой гриб вкуснее, ресимус или водозональник? я все водозональники предпочитал настоящим в сборе по ошибке(местами их напутал), а тут засомневался. да и настоящий легче найти аднака.можетя я как дурак за волосатыми бегаю
Sapa, МВКарпов говорит что засолить водянистого ни разу не получилось... Что-то там про желе и запах....
KillRib, да ладно... все солят, не всегда удачно (но это с любым засолом может произойти). На прошлом осеннем слёте на столе был выбор солёного аквазонатуса. От разных грибомирцев.
podzvezdami и waterproof мне тогда презентовали баночку - никакого запаха, всё отлично.
SapaДрон, а ваш рецепт холодного засола тут имеется? ужо сил нет листать. и времени
Павел, да рецепт то самый простейший, и не мой он вовсе, просто я так солю обычно. На кг очищенных рыжиков, 40 грамм соли. Укладываю в ёмкость пластинками вверх послойно, пересыпая солью каждый слой. Сверху кружок или тарелку и под гнёт. Три дня в тёплом месте и на дозревание в холодильник. Дней через 20 они готовы, но лучше через 40.
ЗЫ. кто нибудь после засолки и выдержки чернушки пастеризовал, как результат? А то у меня место закончилось в холодильнике (
Этот специфический привкус на большого любителя.