Сообщение №1 от Лалангамена · 27.09.2016, 17:49
Этим рецептом поделилась Nesta.
Попробуйте вкуснятинку и вы!
Рецепт:
Замочить 5 ч.л. агара в 150мл воды на 1 час. Можно меньше, но минимум минут на 40.
У меня агар-900 (Чилийский). 900 - клеящая способность, чем ниже цифра, тем больше агара требуется.
Тем временем 4 яблока антоновки очистить от шкурки, вынуть серединку и разрезать на 4 части, запечь (можно в духовке, микроволновке, мультиварке, пароварке, просто на водяной бане, как удобнее). Пюрировать блендером. Добавить ложку ванильного сахара, 250гр сахара и снова в блендер. Оставить до полного охлаждения.
Замоченный агар поставить на плиту и, помешивая, довести до кипения. Добавить 450 грамм сахара и снова довести до кипения. Варить 7 -10 минут, избегая сильного кипения и периодически помешивая.
Агар набирает силу в связке с сахаром при кипении. Если будет желание уменьшить количество сахара, то обязательно необходимо увеличить объем агара.
В это время взбиваем миксером наше пюре с 1/2 белка, потом добавляем вторую половину белка. Масса должна стать очень плотной и увеличиться в объёме. Если что, можно добавить ещё белок (если вдруг взбиваться будет не очень. От яиц зависит. Белок должен быть холодным).
Как только агар готов, снимаем с огня, немного охлаждаем (должен быть горячим, но не кипяток!) и тонкой струйкой вливаем в наше пюре, которое продолжаем при этом взбивать. Взбиваем ещё 5-7 минут.
Наш зефир почти готов.
Осталось только отсадить его из мешка на пергамент и убрать подальше от всех на 2 суток (при комнатной температуре). Отсаживаем быстро, т.к. агар хорошо застывает. Спустя 2 дня посыпаем сахарной пудрой и едим). Можно склеить половинки зефирок (для этого их необходимо посыпать только сверху, а плоской частью склеить).
Пробовала разные вариации: взбивать белок отдельно и потом смешивать его с пюре (пюре уже было соединено с агарным сиропом). Еще пробовала посыпать зефирки пудрой уже через день. Итоговой разницы не увидела.
И ещё один нюанс: если зефирную массу выложить в форму слоем в пару - тройку сантиметров, разровнять лопаточкой, через день аккуратно вынуть и оставить еще на день подсыхать, а потом порезать брусочками и обсыпать сахарной пудрой, то получится пастила! Очень нежная и вкусная.
В принципе, к яблокам можно добавить ягоды, для вкуса и цвета. Но, если ягоды с кислинкой, обязательно необходимо увеличить объем агара! Чем кислее масса, тем больше агара требуется.
Приятного аппетита!
