Домашний хлебушек · страница 2

Расскажу предысторию... Когда-то давно, когда я жила на берегу Черного моря, а не в северных широтах, любили мы с сынишкой, прокатиться от дома до славного города Сочи на машине. И когда мы это делали, то проезжали Лазаревку (Лазаревское) - примерно на полпути до Сочи. И прямо посреди Лазаревки была пекарня. Малюсенькая и прямо у трассы. И не было такого случая, чтобы возвращаясь домой, мы не заехали туда и не купили бы с собой грузинский лаваш. Причем не один, а сразу штук 5-6, ведь всё равно, пока доезжали до дома, половину съедали! Но и не в этом примечательность той пекарни!... Всегда, даже в самый непогожий день около неё была очередь. И никто никогда не возмущался, стоя в ней: все были заворожены тем действом, что происходило внутри. А там, два среднего возраста грузина, в белых холщевых брюках и в длинных фартуках на голое тело, в белых косынках, месили, лепили и пекли эти грузинские лаваши!!! И не смотреть, не восхищаться этим процессом было нельзя, т.к. их ловкость была сродни трюку иллюзиониста. Они так ловко замешивали, обминали тесто, так красиво и быстро лепили эти лаваши, как будто играючи. А потом, когда открывали тонэ (так они нежно называли свою печку), все, кто стоял в ожидании своих лавашей, просто пьянели от разлетающегося аромата... И мы, дойдя до окошка заказывали свои 5-6 лавашей, а мастер меня всегда поправлял: "Пури!" Мы садились с сынишкой в машину и остаток пути проходил всегда очень вкусно и душисто.)
А теперь вторая часть вопроса: сколько я не пробовала повторить этот хлеб дома - ну ничего у меня не получается! Точнее, нет, получается, но это - "типичное не то"! Вот вроде ничего сложного: мука, соль, дрожжи, вода... А всё равно не то! На батон, на чиабатту похоже. Даже на узбекский лаваш... Но ни разу мне не удалось повторить тот самый замечательный вкус, того замечательного Пури, сделанного руками грузинского пекаря... Может руки не те?))) Ну подскажите, что я делаю не так?

Варварушкау подскажите, что я делаю не так?

А всё дело - в печи!
За счет формы и способа розжига огня в ней достигается очень высокая температура - около 400градусов по Цельсию.
Поэтому в домашних условиях нужно выбирать самый мощный температурный режим, на который способна Ваша духовка. Обычно это 300 градусов.

Flo, температура или влажность? Какой режим выпечки нужен?

Варварушка,
режим просто верний+нижний тэн.
Температуру добавила в сообщение (от 300 и выше, сколько выдаст духовка).
Конвекция нежелательна.

Flo, попробую! Около 300°С выжать из печки смогу, но не более... В аэрогриле есть 350, но там обдув..((( Да и тесто ведь жидковатое, не поместить на решетку... Мммм- да...
Лен, а если в русской печи попробовать печь? Может получиться похожее? И как тогда там эту температуру определить? Меня учили монахи для простого хлеба и пирогов: бросаешь газетный клочок на под и, если он искорками схватывается, но не вспыхивает, то самое то надо ставить и выпекать. А тут наверное надо, чтобы вспыхивало?

Варварушка,
вот что нашла про русскую печь:

В старину крестьяне очень интересным способом определяли температуру в русской печи с лежанкой в целях отопления избы. Они применяли небольшой кусочек бумаги, который бросали в печь и ждали, пока он обуглится. Если это произошло сразу же, температура в печи больше 300°C, если с задержкой в 5 секунд, температура в печи 270°C, если бумажка обуглилась спустя 15 секунд — 250°C, если спустя 30 секунд — 230°C, если через 1 минуту — 200°C, 5 минут — 180°C, 10 минут — 150°C. Если кусочек бумажки так и не обуглился, значит, температура в печи меньше, чем 150°C.

Так что, думаю, можно попробовать.

пс. А вообще в Грузии лаваш дома почти не пекут, только в деревнях, где есть возможность обустроить большую печь. А так все покупают пури и шотис пури (это вытянутый лаваш) в пекарнях.

Я вот еще что подумала...
Вероятно, можно спасти ситуацию, используя камень для пиццы (или что-то наподобие).
Сначала камень очень долго держать в духовке с максимальным прогревом, а потом положить на него хлеб.

Раз пошла такая тема. Давно интересуюсь! Варварушка, что за печки у грузинов? Хлеб лепят на стенки или?

Температуру на поду мы обеспечим, но.. Не на притвинь же заводской лепить тесто для пури, а сам под всегда покрыт золой, щепочками и пр. и печь непосредственно на нём крайне негигиенично.
Были мысли о некоей глиняной фигне, типа той, что применяют для обмазки тандыра. Но я в этом профан.

Реально камень нужен, причём ОЧЕНЬ большой и плоский, даже не представляю, как такой в духовку затолкать. А в русскую печку можно.

Лалангамена,

грузинская печь представляет из себя огромный овальный кувшин с толстенными стенками (это я очень образно).
Эта форма позволяет создавать высокую температуру и удерживать внутри нужную влажность. Тесто лепят ни стенки, придавливая специальным деревянным прессом, чтобы лучше держалось.

Сейчас продаются камни для пиццы. По сути это толстые керамические противни около 30 см в диаметре, не очень толстые и не громоздкие. Для не промышленного количества вполне сгодится. Один хлеб печется примерно 8 минут.

ЛалангаменаРеально камень нужен, причём ОЧЕНЬ большой и плоский

В корень однако смотришь! У меня есть такой: http://ovenstone.ru/

Floгрузинская печь представляет из себя огромный овальный кувшин с толстенными стенками (это я очень образно).

Это уж совсем образно.) Грузинская печь - это не тандыр, который должен быть толстостенный и очень глубокий. Грузинская печь для хлеба называется ТОНЭ и делают её из глины, а потом её (печку) вкапывают в землю. А температуру поддерживают при помощи нескольких средств, как то: накрывают угли листом железа, присыпают их пеплом, если жар слабый, её закрывают железной задвижкой и открывают только для того, чтобы пустить кислорода углям. А лепят лаваши к стенкам, как Лена сказала, при помощи специального пресса из дерева. Печётся хлеб 5-7 минут.

Floвот что нашла про русскую печь:

Про русскую я сама тебе могу рассказать, как её настроить для выпечки: я в монастыре именно в такой и пеку пироги да плюшки.)))

Олег воодушевился домашними лепешками и сказал, что прикатит мне любой приглянувшийся камень из речки))) осталось нырнуть и выбрать!

Только не гранит, а то глазки светиться в темноте будут.)))

А я читала, что пекут еще на перевернутых чугунных сковородках, а еще покупают клинкерную плитку на рынках или поддоны цветочные глиняные.

Irinaклинкерную плитку на рынках или поддоны цветочные глиняные.

А где гарантия, что в них нет свинцовых или других вредных добавок?

Лалангамена, Марин, у меня остался от прежних работ поддон плитняка отшлифованного ( с округлыми краями), толщина 3 см и 1,5 см.
Если подойдет. Выберу тебе камушек.

А вот мой хлеб, решила я выложить несколько фоток.

Если кому интересно.

Эмили, аппетитнве буханочки.
А дайте рецепт самого простого хлеба, пожалуйста, постного, желательно.

Эмили, очень красивые батончики! ))

Своя, Лара, проще не бывает:
500 г муки + 1 ч. л. сухих дрожжей + 2/3 ч. л. соли + 1 ч. л. сахара + 240-250 мл тёплой воды + 1 ст. л. (неполная) постного масла (можно и без него!). Всё смешать, вымесить до эластичности, дать подойти и выпекать: 5-7 минут при 200°С, а затем уменьшить до 180°С до румяной корочки.
Муку можно взять в смеси с ржаной или ячменной 1х3 (1 часть ржаной или ячменной, 3 части обычной сильной муки). Можно взять муку 2-го сорта - из неё хлеб выходит не такой белый, но вкусный, как в детстве!

Вместо сухих дрожжей можно взять 12 г обычных. Развести тёплой водой, добавить мучки и дать подойти, потом всё так же, как написано выше.

Спасибо, Наташа. Ведь необязательно в хлебопечке его делать?
Эмили, а рецепт под фоточки будет?

Своя, я в духовке чаще пеку - хлеб из духовки пышнее и вкуснее!)