Сыры Своими Собственными Руками или СССР · Тема №1085 · страница 4 из 7

Сообщение №61 от Ирчик · 13.03.2015, 22:56

#61 13.03.2015, 22:56

Кать, как получу продукт, который будет не стыдно на суд грибомирян предоставить- сразу привёзу на слет

Сообщение №62 от Лалангамена · 13.03.2015, 23:12

#62 13.03.2015, 23:12

Он до слёта не доживёт! Делай брынзу тогда. Ей ничего не будет :mosking:

Сообщение №63 от Kotya · 14.03.2015, 09:11

#63 14.03.2015, 09:11

Супер, привози любое чудо, которое доживет!

Сообщение №64 от Ирчик · 18.03.2015, 11:29

#64 18.03.2015, 11:29 Изменено 18.03.2015, 21:55

Без фоток, потому как почти сьеден.
В этот раз делала быстрый мягкий сыр ( похож на творог по структуре).
9 часов на ферметирование с сычужным, 12 часов под прессом( периодически переворачивая) , 8 часов в соляном рассоле, 10 часов под прессом, 8 - сушка. Время примерное.
Вкусно, очень. Снаружи масса чуть солоноватая, внутри островато- сырная. Ей бы пару дней вылежаться, но.....
А вот предварительно сквашенное молоко ( творогом с молочнокислыми бактериями, к которому через сутки добавила сычужный фермент) не дало сырного сгустка.
Бум тренироваться дальше.
Завтра , по плану, козий )

Сообщение №65 от Ирчик · 18.03.2015, 14:10

#65 18.03.2015, 14:10 Изменено 18.03.2015, 21:55

Все, кажется добилась сырного зерна)
ПыСы... Если козий сыр делать не из сквашенного молока вкус чистый, без козлятины.
А если из сквашенного- сразу ощущается вкус и запах козьего молока.
Каждый хорош по своему.
И хлористый не буду добавлять, в готовом продукте чувствуется горечь.

Сообщение №66 от Alexey · 25.03.2015, 14:39

#66 25.03.2015, 14:39

На днях экспериментировал с приготовлением плавленного сыра из обычного и хочу поделиться рецептом цитрата натрия. Это т.н. соль-плавитель, неотъемлемый компонент настоящего плавленного сыра.
Для 20 грамм цитрата натрия понадобится:
Лимонная кислота - 14.9 грамм.
Сода пищевая - 19.55 грамм.
Вода - 25 грамм.
В теплой воде растворить лимонную кислоту, добавить соду (осторожно, будет МНОГО пены), перемешать и оставить на час, периодически помешивая, пока раствор не перестанет пузыриться и станет прозрачным. В итоге получаем около 70 грамм раствора цитрата натрия в воде. Если нужен порошковый цитрат - выпарите раствор на медленном огне, пока вся вода не выкипит.

Ну, а теперь можно делать сыры любой консистенции, фондю, супы и соусы..
P.S. Хм, попробовал сделать сыр из творога - и он получился!
P.P.S. Увы, получилось все же не то, что хотел (см. фото 2). Видимо, не стоило добавлять воду.

Сообщение №67 от Alexey · 09.04.2015, 02:34

#67 09.04.2015, 02:34 Изменено 09.04.2015, 03:07

Короткий ролик про цитрат натрия и сыр. Знание английского не обязательно.
https://www.youtube.com/watch?v=gOLgLi5ZJOY

Сообщение №68 от Ирчик · 28.04.2015, 00:43

#68 28.04.2015, 00:43

Ура-ура- ура!!! :dance4:
У меня получился настоящий дорблю. Пока только по вкусу. На вид страшноват, надо отлаживать отжим и сушку ( не держит форму и есть трещины надо посуду другую под него , не, щас он покрылся правильной корочкой и зарастает плесенцой)
Но до чего ж вкусно.

Сообщение №69 от Петруччио · 28.04.2015, 01:25

#69 28.04.2015, 01:25

ИрчикУ меня получился настоящий дорблю

Завидую - люблю голубые сыры.

Сообщение №70 от Варварушка · 28.04.2015, 02:12

#70 28.04.2015, 02:12

ПетруччиоЗавидую - люблю голубые сыры.

Присоединяюсь к зависти Петруччи!!! Так что, нас теперь двое завидующих.)))

Сообщение №71 от Светлан · 28.04.2015, 20:43

#71 28.04.2015, 20:43

Три!

Сообщение №72 от Kotya · 28.04.2015, 21:34

#72 28.04.2015, 21:34

Фу, Ирчик... Как тебе это удалось-то... Даже страшно подумать, до чего ты дошла в своих сырных экспериментах... Ты вот скажи лучше, будет ли тот свеженький твой сыр, с которого ты начинала? Вот тот вот, молодой?

Сообщение №73 от Ирчик · 28.04.2015, 22:15

#73 28.04.2015, 22:15

Вот тот вот он того... сьеден давно. Но сделаю к 16 мая.
Щас вот еще поставила 4 литра ( ~ 0.350-0.400 гр сырной массы), уже в правильную формочку буду прессовать. Еще надо разобраться, когда прально заражать сырную массу голубой плесенью.
ПыСы... угу, подсела, нравится процесс. Главное, что из магазинного молока вкусно получается, даже из восстановленного можно делать. Главное, фермента больше нормы не положить, а то горечь будет. Был еще один заход, но там я накосячила ( фз в чем, сыр был мягкий, с приятной остротой и горчинкой, но в процессе ,, лежки,, горечь увеличилась ( не испортился). Выкинула.

Сообщение №74 от Варварушка · 29.04.2015, 00:06

#74 29.04.2015, 00:06

Ирч, а где ты "семена" голубой плесени берёшь?

Сообщение №75 от Дрон · 30.04.2015, 13:09

#75 30.04.2015, 13:09

ВарварушкаИрч, а где ты "семена" голубой плесени берёшь?

С грибов снимает из позапрошлогодних банок :yahoo: :mosking:

Сообщение №76 от Ирчик · 04.05.2015, 00:34

#76 04.05.2015, 00:34

До чего же вкусно.
Я не большой любитель сыров.
Но от камамбера, бри и прочих мягких плесневелых никогда не отказываюсь.
Сейчас поедаю тот самый пробный дор-блю. У него образовалась плотная корочка ( как велюр), подобная у камамбера и видны синенькие зачатки плесенюшки. Чуть суховат.
Вторая головка сделана уже по правильному, без самовольных отступлений. К открытию сезона надеюсь созреет.
Варварушка, ответила вскайпе про плесень. А Дрон все прально написал, с грибов самая вкусная и деликатесная. С чернушек и рыжиков более ценная , чем с подосов.