Сообщение №1 от Игорь 245 · 13.09.2017, 18:53
По просьбе Александр Крымский.
Моя рецептура маринада, полученная путем многочисленных опытов, проб и ошибок.
Но сначала:
1. Не собирайте слишком много грибов, которых предстоит переработать на маринование в день сбора.
2. Переработка, как и сбор должна приносить удовольствие, а не мучения. Ни чего хорошего не получится в этом случае.
3. На вкус и цвет, как говорят, "все фломастеры разные". Ориентируйтесь на свои вкусовые пристрастия.
Моё видение компонентов маринада:
1. Укроп, лавровый лист, чеснок, хрен - элементы скорее соления, а не маринования. Я их не применяю.
2. Добавить в маринад лук - погубить конечный продукт.
3. Симбиоз корица-бадьян-гвоздика, в соотношении 50:25:25, дают очень интересный, более аромат, менее вкус.
4. Все виды перца слабо влияют на аромат, более влияют на вкус и его оттенки.
5. Маринад - французский продукт (западноевропейский), появившийся на Руси, изначально, как сладкий, острый, соус-консервант на основе виноградного, реже яблочного уксуса. Позже трансформировавшийся в то, что мы видим в интерне-рецептах.
5. Уксус только яблочный, 6% и только натуральный, лучше домашнего приготовления или дорогой покупной.
Самый лучший "Рейнский гнездовой уксус", хлебный.
Технология маринования у каждого своя, как правило отработанная. Я не буду её описывать, ибо не зачем. Все и так знают и делают, как считают нужным. Скажу лишь, то что я использую технологию варки в маринаде, а не заливку маринада в отваренные грибы.
Состав на 1 литр маринада:
Сахар - 30 грамм.
Соль - 9-10 грамм
Усус - 30-35 мл.
Перец - душистый, черный, белый
Корица - 1палочка
Гвоздика 4 шт.
Бадьян - 3 "листика" от звездочки.
Горчица зерно - 1 ст. ложка
В банку должны попасть : маленький кусочек бадьяна, 1/3 от гвоздики, 0,2 см. кусочка корицы, перцы. горчица
