andr6309
Продвинутый пользователь
Откуда: Дубна, Подмосковье · Сообщений: 733 · С нами с: 2013-11-04
Предположим, что снова полный сбор, с уклоном на засол горячим способом. Изобилие не позволило брать мелкие или невкусные виды млечников (типа горькушек, скрипиц и перечных груздей) и массово повылезавшие поплавки (я их честно говоря вообще не беру, как и паутинники, кроме колпака).
С чего начинаем? Правильно, с засола!
Чернушки, дуплянки, волнушки (и белую и розовую) - в первую очередь!
И определим их как второй сорт. Все-таки “специализация” узковата.
Что у нас еще есть? Ага! Молодые колпаки. Они чудо как хороши в жарком, и в солении (особенно с млечниками). Туда их, туда! Поскольку Вкусны и универсальны - категорию им повысим до второй.
Есть еще опята. Их много и они универсальны, но не так вкусны как предыдущие грибы. Однако с млечниками дают отличный микс. Туда-же добавляем молодые сыроежки, и избранные лисички с мокрухами. А как вишенку на торт - перворазрядные грибы - беленькие, подосиновички и подберезовички.
Остальная переработка идет по летнему сценарию, кроме одного исключения - часть моховиков можно и нужно пустить на сушку (естественно с повышением сорта).
Продолжаем классификацию:
- Белые (вместе с молодыми подосиновиками и подберезовиками) - первый сорт;
- маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, чернушки, дуплянки, волнушки, колпаки - второй;
- лисички, сыроежки, мокрухи, осенние опята, зонтики - третий;
- летние опята, вешенки некоторые млечники, поплавки и паутинники - четвертый.
Как-то так пока получается.
andr6309
Продвинутый пользователь
Откуда: Дубна, Подмосковье · Сообщений: 733 · С нами с: 2013-11-04
В корзину попало много рыжиков - большая удача! Рыжик один из немногих грибов - индивидуалистов, отдельно приготовленный он чемпион по жарке и солке. Естественно, сорт первый.
Белый груздь - если солить отдельно, то лучший в засоле. А в миксе - как и все другие млечники, но традиции надо соблюдать, поэтому отнесем к первому сорту.
В некоторые годы леса буквально зарастают разными видами осенних опят. Очень много бывает, хоть промышленную заготовку организовывай. Можно по разному относиться к этим грибам, но на мой взгляд, только в смеси с другими они проявляют свои лучшие качества: в засоле - смягчают излишнюю резкость млечников (а сами при этом набирают их аромат), в жарке - компенсируют излишнюю мягкость и “сопливость” взрослых подберезовиков. Индивидуально опята более или менее хороши в супах и маринаде (при этом уступают, конечно, трубчатым), но - предварительное отваривание обязательно! С моей точки зрения, не дотягивают до второго сорта.
Увы…
Еще один гриб - индивидуалист, зонтик. Из него получаются изумительные и ни на что не похожие блюда! А еще, некоторые знатоки ценят грибной порошок из сухих зонтиков, поэтому переводим зонтик из третьего сорта во второй.
Результаты по итогам сентября:
- Белые (вместе с молодыми подосиновиками и подберезовиками), рыжики, белые грузди - первый сорт;
- маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, чернушки, дуплянки, волнушки, колпаки, зонтики - второй;
- лисички, сыроежки, мокрухи, осенние опята - третий;
- летние опята, вешенки некоторые млечники, поплавки и паутинники - четвертый.
andr6309
Продвинутый пользователь
Откуда: Дубна, Подмосковье · Сообщений: 733 · С нами с: 2013-11-04
К примеру, маловато засолки. В октябре можно сколько угодно набрать горькушки. Грибок, конечно, резковат, но совместно с колпаками, молоденькими маслятами, козлятами, моховиками, польскими и рядовками самое то!
То же касается и маринада.
Или сушка. Белых, подосиновиков и подберезовиков уже маловато, зато полно моховиков, маслят и польских.
В сезон не сложилось с отварной заморозкой - пожалуйста в добавок к вышеперечисленным грибам (кроме млечников) - “великолепная четверка” рядовок (штриховатая, фиолетовая, говорушка дымчатая и зеленушка), а также шампиньоны. Правда, до дымчатой, как впрочем и до ежовика пестрого, у меня руки никогда не доходят, планировал в этом году попробовать, но как-то шампиньонами (вид скорее всего перелесковый) все время корзинка дополнялась.
Про супы отдельная песня. По мне - самый вкусный суп из польских! Вот самый лучший октябрьский гриб!
По вкусовым качествам и универсальности октябрьские грибы расположились следующим образом:
Польский - первый сорт;
Зеленушка и штриховатая - второй,
Горькушка, фиолетовая рядовка, шампиньон, козлята - третий,
Дымчатая говорушка, ежовик пестрый - четвертый.
Ноябрь, как грибной месяц отдельного поста не заслуживает, однако дарит нам замечательный гриб, Фламмули́ну бархатистоно́жковую. Супы и поджарка из зимнего гриба нежны и вкусны, поэтому однозначно, второй сорт.
Итоговая классификация:
- Белые (вместе с молодыми подосиновиками и подберезовиками), рыжики, белые грузди, польские - первый сорт;
- маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, чернушки, дуплянки, волнушки, колпаки, зонтики, зеленушки, рядовки штриховатые, зимние опята - второй;
- лисички, сыроежки, мокрухи, осенние опята, рядовки фиолетовые, горькушки, козлята, шампиньоны - третий;
- летние опята, вешенки, некоторые млечники и сыроежки, поплавки, дымчатые говорушки, ежовики пестрые и съедобные паутинники - четвертый.
Сюда не вошли очень многие знакомые мне грибы, некоторые из которых, я даже собираю. Здесь принцип важен:
- грибная элита;
- просто вкусные грибы;
- “рядовые” грибного мира;
- то, что остается “на крайний случай”.
