Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
Откуда: СПб и ЛО · Сообщений: 4253 · С нами с: 2013-12-29
Будем ждать следующего года, а пока ограничимся ткемали и аджикой.
Кстати о ткемали, я его делаю уже очень много лет и всем очень нравится. Вот мой рецепт:
Ингредиенты: 2 кг желтой алычи, пряности (кориандр, красный молотый перец, иногда чеснок, иногда молотый имбирь), соль, сахар – по вкусу.
Это один из самых простых в приготовлении, но один из самых вкусных соусов. Не смотря на то, что он готовится из фруктов, его чаще всего употребляют к мясу, птице или рыбе. Кстати, попробуйте его делать из крупной желтой сливы с сильным ароматом - УЛЕТ!!!
Приготовление: Желтую алычу вымыть, дать стечь воде, сложить в эмалированную кастрюлю, добавить 100 мл воды и, прикрыв крышкой, поставить не средний огонь. Варить, помешивая, до тех пор, пока косточки не отделятся от мякоти. Тогда надо протереть ткемали через дуршлаг с крупными отверстиями. Косточки, оставшиеся в дуршлаге – выкинуть, а ткемали поставить на небольшой огонь и уварить до нужной густоты. За 5-7 минут до окончания варки, "пройтись по нему" блендером и сдобрить соус по своему вкусу специями, солью и сахаром. Готовый соус разлить в стерильные горячие бутыли, закрыть крышками, укутать в одеяло на 10 часов.
Похоже делаю рецепт красного. но там и запах другой (из-за сливы) и вкус тоже другой!
Ингредиенты: 3 кг мелкой красной алычи, 1 головка чеснока, 1 стручок красного жгучего перца, 1 ч. л. молотых семян кориандра или “Хмели-сунели”, соль, сахар – по вкусу.
Технология приготовления соусов «ткемали» идентична, но даже, если ничего не менять, кроме сорта алычи, то соус всегда получается разный не. В Ткемали можно добавлять любые добавки и пряности. Красная алыча лучше всего сочетается с чесноком и жгучим перцем. Можно добавить мускат или пряные травы. Результат всегда будет превосходным!
Приготовление: Алычу помыть, обсушить и добавив немного воды и, прикрыв крышкой, поставить на средний огонь распариваться. Когда косточки отойдут от мякоти, протереть ткемали сквозь дуршлаг. Косточки выкинуть, а соус поставить довариваться. Когда ткемали загустеет, добавить в него пропущенный сквозь пресс чеснок, очень мелко нарезанный острый перец (без семян!), кориандр, соль и сахар (на сахар не скупитесь - ткемали сахаром не испортишь!). Прокрутить блендером, дать покипеть 5-7 минут, разложить в стерильные горячие банки и немедленно закатать крышками. Остудить, укутав в одеяло.
Всем приятного пищевого разврата!))
Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
Откуда: СПб и ЛО · Сообщений: 4253 · С нами с: 2013-12-29
Но Харисса - она к сожалению, почти всегда очень острая. Ленусик, если хочешь сделать пикантный, чуть острый вкус, который можно будет наворачивать ложкой, то кто тебе мешает взять вместо острого перца обычный болгарский, а острого положить только 1-2 стручка? И вкусно и не остро!
Ох уж беда-огорчение мне с этими северянами, которые острого не выносят! Муж у меня тоже из “этой серии” - все время приходиться под него подстраиваться, ища способы снижения остроты. Он недавно ложкой в мою банку “нырнул”, а потом доооолгоооо ругался, что я не предупредила. Нарвался на “южный” (не разбавленный) вариант.
nyur
Banned
Откуда: Великий Новгород · Сообщений: 578 · С нами с: 2013-10-27
Рекомендую, когда будете чистить острый перец- воспользуйтесь перчатками.
да уж. я как то давно добавляла его в суп. потом руки 10 раз с мылом вымыла. и стала линзы из глаз вынимать - ни с чем не сравнимые очучения!!!! как будто в глаз пакет молотого перца высыпали
по теме - сделала лютеницу. сегодня вскрыли баночку - вкууууснааааа!!!! со спагетти ее с удовольствием ополовинили (сардельки пожалуй были лишними). я как не любитель острого в восторге. а муж любит но желудок. острота ооочень мягкая и нежная. на послевкусии. как оттенок.
надо еще наварить. а то мало. дарить совсем нечего.
и думаю хорошо брать в палаточные отпуска - в сочетании с макарошками образует вкусное блюдо. мясного не надо и маслице есть.
вот еще думаю - а если туда печеный баклажан добавить? хорошо будет?
вот только перцы я больше целиком запекать не буду - ужас оттуда семки потом доставать. заранее почищу как для фаршировки
Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
Откуда: СПб и ЛО · Сообщений: 4253 · С нами с: 2013-12-29
Откройте секрет?
Нет никакого секрета.) Я помимо соли, сахара, острого красного (молотого) перца и чеснока кладу кориандр, чуть-чуть корицы (не всегда), иногда немного зиры, иногда чаман или сумах. В красный ткемали хорошо добавлять молотый барбарис. Варю его тоже не много (8-10 бутылочек по 200-250 г). Пробую всегда в остывшем виде, т.к. в горячем, можно ошибиться с количеством соли и сахара. На вкус получается слегка острый, кисло-сладкий. И, конечно Оля права! Ткемали - это больше к рыбе или овощам, а к мясу надо делать поострее и поярче. Попробуйте сделать сацебели:
Сацебели
Ингредиенты: 3 кг помидоров, 2 ст. л. жгучей аджики, 0,5 л свежего виноградного сока (из красного винограда кислых сортов), 3 головки чеснока, 1 пучок кинзы, 1 ч. л. молотых семян кориандра, соль, сахар – по вкусу.
Приготовление: Помидоры помыть, опустить на 2-3 минуты в кипяток, обдать холодной водой и снять с них кожицу. Чеснок очистить и вместе с помидорами и зеленью пропустить через мясорубку с частой решеткой. Поставить на огонь и довести до кипения, влить виноградный сок, добавить пряности, соль, сахар, поварить 10-15 минут, после чего разлить в подготовленные стерильные бутыли и герметично укупорить. Укрыть и медленно остудить.
Сацебели с орехами
Ингредиенты: 3 кг помидоров, 2 стручка жгучего перца, 2 стакана свежевыжатого гранатового сока, 3 головки чеснока, 1 стакан ядер грецкого ореха, 1 пучок кинзы, 1 ч. л. молотых семян кориандра, соль, сахар – по вкусу.
Приготовление: Помидоры помыть, опустить на 2-3 минуты в кипяток, обдать холодной водой, снять с них кожицу и нарезать дольками, удаляя при этом семена. Чеснок очистить и перец очистить и промыть. Все овощи вместе с зеленью пропустить через мясорубку или размолоть в пюре на кухонном комбайне. Орехи раздробить довольно мелко, но не «в пыль» и поджарить на сухой сковороде, при постоянном помешивании, до приятного орехового аромата. Овощную смесь соединить с орехами и поставить на огонь, довести до кипения, влить гранатовый сок, добавить молотый кориандр, соль и сахар. Варить 10-15 минут, после чего разлить в обработанные паром банки или бутылки и немедленно закрыть прокипяченными крышками. Готовый соус укутать в одеяло.
зы: Кстати, гранатовый сок можно заменить кислым виноградным или яблочным - тоже хорошо получается, но по вкусу отличается.))
Это одни из самых простых и вкусных соусов. С ними никогда не возникнет вопросов: “Какой соус подать” - просто открыл банку и поливай, что хочешь! Очень вкусные, особенно ореховый!)))
зы: Ещё один секрет: я никогда не заморачиваюсь, если какого-то второстепенного ингредиента не хватает - быстро нахожу ему замену из подручных продуктов или просто забываю о нем.)))
Кутуся
Грибная жадина
Откуда: МосквМяу · Сообщений: 6068 · С нами с: 2013-10-26
Когда вы получите наконец-то свои призовые книги
Получат, чесслово получат 
Козерожка
Продвинутый пользователь
Откуда: Таганрог · Сообщений: 1867 · С нами с: 2013-10-26
Цвет соуса у меня ярко красный получился - перец брала весь красный, и помидоры, понятно, тоже яркие.
Откройте секрет?
получилось 3 баночки из-под горчицы 140 граммовых и треть баночки из-под икры санта-бремор. на днях надо приготовить что-то мясное, чтобы попробовать ткемали...
и еще вопрос, а хранить в холодильнике? закрывала в стерилизованные баночки.
