Irina
Путешественник
[#1] ·
Ирчик
Banned
[#2] ·
Alexey
Продвинутый пользователь
[#3] ·
Мясо в маринаде, вяленоеСушилки нет, но знаю экспресс-рецепт для микроволновки.
Ирчик
Banned
[#4] ·
Сушилки нет, но знаю экспресс-рецепт для микроволновки.
Тоже пригодится. Пишите. Алексей, а по пельменям совет дадите?
Alexey
Продвинутый пользователь
[#5] ·
Нарезать мясо на ровные полоски толщиной 5 мм. Смешать компоненты маринада, перемешать мясо с маринадом, убрать в пакет и в холодильник на 48 часов (хватит и суток). Обсушить мясо с помощью бумажных полотенец, уложить на тарелку в один слой столько ломтиков мяса, чтобы они не соприкасались. Готовить в микроволновке на 50% мощности 1 минуту (не накрывать), потом перевернуть, еще 1 минуту и т.д., пока не высохнут (около 5 минут). Вынуть готовое мясо, разложить следующую порцию и т.д.
- Можно сушить в духовке при 60°С 10-12 часов.
Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
[#6] ·
Мясо, говяжью вырезку (или на крайний случай, лангет) промыть, зачистить от плёнок и сухожилий и засолить: кладёте в миску и просто хорошо посыпаете солью (но не так, чтобы из-за неё мяса не видно было). На данном этапе никакие пряности можно не использовать. Мясо должно хорошо просолиться. У меня кусок весом 1,200 кг солился (в холодильнике) 3 дня. Затем наступает следующий этап: мясо промыть от лишней соли и обмазать смесью мёда, соли (на 4-5 ст. л. мёда - 1 ч. л. соли), 2-3 головки тертого чеснока (зубчики почистить и измельчить в кашицу); по 2 ст. л. сушёного граната, барбариса, “Хмели-сунели”, паприки; по 1 ч. л. перец острый (красный), сушеный базилик, смесь перцев, молотый мускат. В этой смеси мясо лежит 5-7 дней (в холоде). Его надо регулярно поворачивать, чтобы оно со всех сторон хорошенько пропиталось смесью. Третий этап самый короткий и самый сложный - это отжим. Мясо кладёте на большую разделочную доску или поднос, закреплённый под наклоном 40-45°, на мясо кладёте другую доску, а на неё гнёт (у меня это 2-3 больших булыжника с озера). В таком положении мясо “живет” сутки-двое. Заключительный этап - вяление. Отжатое мясо подвешивается на сквозняке и вялиться. Но если бы всё было так просто… Как только оно чуть подсохнет, его надо обмазать небольшим слоем пряностей, в котором оно вызревало. Намазали - опять вешайте на просушку. Как только опять немного подсохнет, опять намажьте небольшой слой пряностей (они “живут” всё это время в контейнере, в холодильнике). Короче, количество слоёв пряностей зависит от вашего желания. Тут надо тоже без фанатизма, но чтобы мясо покрылось примерно 3-5 мм слоем пряностей (это уже в вяленом виде). Далее работает только сквозняк. Его можно усилить при помощи вентилятора, но я обошлась и без него. Вялился мой кусок 2,5 недели, но я не засушивала “в камень”, т.к. люблю нежную, слегка мягковатую бастурму. И вот, когда она готова… вы берёте очень острый нож и нарезаете свой кулинарный шедевр тонкими пряными лепестками, которые на свету прозрачны и красивы, как лепесток бордовой розы. Вы выкладываете всю эту красоту на тарелку, наливаете себе рюмашку коньяку (или бокал пива) и смакуете это тающее во рту яство, с мыслями о том, что пора делать новое, т.к. это - слишком мало для офигенного удовольствия! Как-то так…
[/color] [color=black]P.S. Предлагаю в этой ветке делиться своим опытом вяления и копчения. Это может быть не только интересно, но и вкусно!))
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
[#7] ·
Может, использовать сушилку (не включая, ессно, подогрев)?
Ещё вопрос про оптимальную толщину куска. Отбить, чтоб расплющить слегка?
Irina
Путешественник
[#8] ·
Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
[#9] ·
Может, использовать сушилку (не включая, ессно, подогрев)?Не знаю. Не пробовала так. АвиаРожки знают про мой "сарайчик". В нём удобно не только сушит/вялить. В нём что хочешь можно делать.
Отбить, чтоб расплющить слегка?Не, отбивать не нужно! Мясо, проходя процесс ферментации, само станет нежным и мягким. У меня толщина куска была (в сыром виде) около 8-10 см. После отжима под прессом стала около 5-6 см. Да вырезка и не бывает толстой (Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков.)
Может попросить модераторов перенести рецепт в эту тему, а то и сама не найду.Модераторы, я присоединяюсь к просьбе Ирины! Перенесите, пожалуйста сюда её рецепт.))
но и мой более простой рецепт сгодится кому-нибудь.Конечно! Знаем мы твои рецепты, печём иногда.)))
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
[#10] ·
АвиаРожки знают про мой "сарайчик". В нём удобно не только сушит/вялить. В нём что хочешь можно делатьТааак, так. Про сарайчик поподробнее!
Я свой тоже модернизирую, ежели что.
На говяжью вырезку изначально как-то не рассчитываю. Потренироваться надо на чём попроще и что выбросить не жалко.
Irina, вспомнила! Вкусно было!
Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
[#11] ·
Потренироваться надо на чём попроще и что выбросить не жалко.Это неправильный подход к делу! тренируйся так, чтобы не было мучительно больно, за бесцельно потраченное мясо. Тем более, что я на связи (и в скайпе тоже!) - всегда можешь переспросить!))
Козерожка
Продвинутый пользователь
[#12] ·
АвиаРожки знают про мой "сарайчик". В нём удобно не только сушит/вялить. В нём что хочешь можно делать.Это правильно, что сарайчик в кавычках.
Это не сарайчик, это хоромы, мечта грибника и дачника. А какие там баночки!!!
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
[#13] ·
Ирчик
Banned
[#14] ·
Ирчик
Banned
[#15] ·
Дон Пьетро
Продвинутый пользователь
[#16] ·
"Положить в сушилку, прихлопнуть мясо ладошкой и держать 6 часов при температуре 60 гр"Вот это место рецепта мне особо понравилось !!! И что, таки и отойти все эти 6 часов никуда низять, таки держать и держать?
Сорри за флуд) а мяско это весчь, надо попробовать …
Irina
Путешественник
[#17] ·
Irina
Путешественник
[#18] ·
Ирчик
Banned
[#19] ·
Irina
Путешественник
[#20] ·
Ирчик
Banned
[#21] ·