У нас в РУДН магазинчики с товарами из ЮВА имеются.А там много магазинов? Знаю только тамошний филиал "Индийских специй" (indianspices.ru), но сухаревский мне ближе.
А может кто на "том ям" замахнется?Регулярно замахиваюсь!
Для закваски (Żur): 700 мл. воды 1 стакан ржаной муки 2 лавровых листа, по 10 горошин черного и душистого перца 2 зубчика чеснока 50 гр. ржаной закваски или горбушка черствого ржаного хлеба
Воду вскипятить с пряностями, остудить до 35 градусов, в половине объема размешать муку до однородности (удобно блендером), добавить остальную воду со специями, закваску или хлеб, выжать чеснок, тщательно перемешать и убрать в теплое место. При комнатной температуре процесс брожения занимает 3-4 дня. Если на поверхности появится плесень, то ее нужно убрать. Процедить в банку, хранить в холодильнике. Если у вас есть белый кислый квас, то можно использовать его.
Для супа: 1.5 литра воды 0.5 литра жура 400 гр. копченой грудинки 2-3 колбаски или сардельки, желательно белые 2 луковицы 1 морковь 3 ч.л. сушеного майорана 4 зубчика чеснока Cоль, молотый черный перец, лавровый лист Можно добавить грибы!
Для сервировки: Отварной картофель Вареные яйца по 1/2 на порцию Мелконарезанная зелень петрушки и укропа Тертый хрен Сметана
Отварить грудинку, колбаски и одну луковицу 1 час на медленном огне. Из готового бульона вынуть грудинку и колбаски, выкинуть лук, процедить. Мясные продукты можно нарезать и вернуть в бульон, а можно положить в тарелки при сервировке, мне больше нравится второй вариант. На растительном масле обжарить лук и морковь кубиками, добавить 2 мелконарубленных зубца чеснока и чайную ложку майорана, обжарить еше минуту, переложить в бульон и варить 15 минут. Выжать 2 зубца чеснока, добавить 2 чайной ложки майорана, соль и черный перец по вкусу, влить жидкость из жура и 1-2 столовые ложки мучной гущи и варить еще 5 минут. При подаче в тарелки положить половинку яйца и нарезанные грудинку и колбаски. По желанию заправить хреном, сметаной и зеленью, добавить отварной картофель.
В некоторых рецептах советуют для цвета варить лук в бульоне вместе с шелухой и туда же отправить шелуху от луковицы, которая пойдет в зажарку. Некоторые незадолго до готовности добавляют в журек сметану. Я так не делаю, если хотите - попробуйте.
На ~2 литра щей нам понадобятся:
1 литр говяжьего или другого мясного бульона или воды. 600 гр. отжатой квашеной капусты 200 гр. капустного рассола (если он очень кислый, то замените водой) 200 гр. лука 200 гр. моркови 50 гр. сливочного или вытопленного животного жира (утиного, свиного и т.п.), либо растительного масла. 0.5 ч.л. молотого черного перца 0.5 ч.л. молотого душистого перца
По желанию и возможностям: 100-200 гр. репы Коренья петрушки, сельдерея и пастернака, свежие или сушеные. Грибы - лучше размоченные сушеные белые, но подойдут и другие, хоть свежие/замороженные/соленые. Свежая зелень - укроп, петрушка. Чеснок.
Для сервировки: Отварное мясо, черный хлеб, сметана. Очень хорошо подать к щам рассыпчатую гречневую кашу, они идеально сочетаются.
Самое важное - правильно приготовить томленую капусту с овощами. Раньше такая заготовка называлась “приварок”, в старину его брали в дорогу ямщики, чтобы на привале разбавить кипятком и получить горячий вкусный суп. Кстати, если вы любите щи, то есть резон приготовить побольше приварка, часть использовать сразу, а остальное разложить удобными порциями в пакеты и заморозить. С такой заготовкой варка щей в следующий раз не займет много времени, да и щи из замороженной капусты получаются еще вкуснее.
Квашеную капусту тщательно отжать (рассол сохранить), овощи, коренья и грибы нарезать ломтиками приемлемого размера, перемешать. Дальше начинается самое интересное. Держу пари, у вас на кухне нет русской печи? Тогда есть следующие варианты:
При готовке в духовке и на сковороде важно следить, чтобы не выкипела вся жидкость, иначе овощи могут подгореть. Критерием готовности является цвет капусты, она должна приобрести красивый коричнево-оранжевый оттенок. Обычно рекомендуют тушить 3-4 часа, но если обстоятельства позволяют, то лучше бы подольше, тогда будет вкуснее. Я оставил в мультиварке на всю ночь (около 8 часов) и результат превзошел все ожидания (см. фото). Готовый приварок можно есть и просто так, он очень вкусный.
Далее перекладываем тушеные овощи в кастрюлю с горячим бульоном и кидаем лавровые листья. Я люблю покислее, поэтому вливаю еще стакан капустного рассола. Доводим до кипения и варим на самом малом огне 30 минут. Потом выключаем плиту, вылавливаем и выкидываем лаврушку, добавляем мелконарезанные зелень и чеснок, молотые перцы, перемешиваем и оставляем настояться 15-20 минут. При подаче в тарелки кладем нарезанное отварное мясо. При желании заправляем сметаной.
В старинных рецептах есть некоторые спорные моменты, которые я сознательно опустил, потому что считаю их излишне архаическими. В частности, раньше было принято загущать щи мукой и добавлять много сметаны прямо в кастрюлю незадолго до окончания готовки. Для этого были вполне веские причины - народ тогда жил бедно, поэтому готовить старались максимально калорийно. Поэтому считалось, что в сытных щах “должна ложка стоять” и они должны быть белыми от сметаны. Сейчас уровень жизни и вкусовые пристрастия все же другие, но если желаете попробовать - дело хозяйское!
На фото готовые щи и приварок.
добавляю в скороваркуЭхх, а я вот никак не раскачаюсь купить скороварку. Хорошие стоят дорого, а абы какую брать боязно..
. Есть и русская и казанная печи, так что спасибо за рецепт будем пробовать в печи.
насчет сметаны и картошки это дело вкуса. Я так понимаю в найденном рецепте вместо картошки репа, а вот загустить можно мукой и сметаной
я всегда добавляю картошку
хотелось бы попробовать репу, но вот что то не вижу нигде. Кто репу в продаже видел? Подскажите где
Кто репу в продаже видел? Подскажите гдеНа рынках точно есть, в супермаркетах бывает не всегда и не во всех. Я беру в "Ашане".
вот помидорки обязательно!Ну, помидоры такой же чужеродный элемент для старорусской кухни, как и картофель. Но если уж нравится, то рекомендую перед закладкой очистить их от кожуры. Вы ведь знаете, как это делается?
Вы ведь знаете, как это делается?
Неа
Этот суп можно варить на любом мясном бульоне, тогда суп будет калорийным, с ярким вкусом, но и в постном варианте он не будет «пустым» и разнообразит постное меню.
Это обычный овощной суп только с добавлением обжаренных кубиков баклажан и измельченного чеснока, неизменного спутника баклажан.
Если баклажаны свежие, нужно их очистить, нарезать небольшим кубиком, посолить и оставить минут на 20. Если сушеные – замочить в небольшом количестве воды. С сушенными варила впервые, не поджаривала их, просто порезала. По-моему, суп от этого поблек, но все равно вкусно.
Далее все как обычно, чистим картофель, обжариваем рубленый лук и морковь, потом добавляем на сковородку измельченные помидоры без шкурки (зимой у меня домашний натуральный томатный сок). Кубики баклажан я обжариваю на отдельной сковородке. Их необходимо только слегка подрумянить с небольшим количеством растительного масла.
Закладываем в бульон (мясной или овощной) сначала картофель, варим его до полуготовности, затем баклажаны, зажарку, измельченный чеснок по вкусу, мелко нарубленный свежий болгарский перец. Солим, хорошо перчим по вкусу, варим до готовности картофеля, за 5 минут до готовности добавляем зелень. Даем супу настояться и пробуем. Если добавить ложку сметаны в тарелку, будет еще вкусней!
