Лесная еда | Грибной Мир

Варварушка

Рыбо-грибо-зависимая

Откуда: СПб и ЛО · Сообщений: 4253 · С нами с: 2013-12-29

[#1] · 2015-03-23 17:37

В этой теме предлагаю делиться рецептами из даров леса (НЕ грибы!). Как я называю - "Подножный корм". Может, кому и пригодиться.))) Папоротник Натуральные продукты скоро начнутся и я за ними пойду! И Хеленку прихвачу! Пусть приучается к "подножному корму", тем более, что это вкусно и очень полезно! Самый первый "продукт", что я собираю в лесу (речь не о грибах!!!) - это папоротник. Кто-то знает о нем, кто-то нет...Но тот, кто его хоть раз пробовал, тот становится его фанатом и почитателем. И это не только позволит существенно сэкономить на первой зелени, но и значительно разнообразит ваше меню, т.к. папоротник можно не только квасить, солить и мариновать... Его можно жарить, варить с ним супы, делать из него начинки для пирогов, готовить с ним разнообразные салаты (с грибами и без), хорош папоротник, как гарнир к любому мясу и рыбе. Только, есть одно "но", которое надо учитывать при сборе папоротника. В пищу из огромного многообразия папоротников годится только орляк. хотя есть ещё экстремалы, которые готовы рискнуть здоровьем и отведать и Страусовик, Щетинник и пр. виды. Ведь, практически все папоротники в той или иной степени ядовиты. Взрослые листья папоротника содержат цианогенный гликозид – пруназин, который способен вызвать сильнейшее отравление, а в отдельных случаях и смерть. Поэтому важно не только правильно выбирать папоротник, но и собирать его в нужное время, в соответствующем возрасте. Папоротник собирают, как только сойдет снег в лесу. Для употребления в пищу годится только Орляк – его ростки нежные, с пикантной горчинкой, только пока он молод и не содержит токсинов. Его очень просто отличить от других папоротников: у него нет «розетки», как у страусовика и щетинника. Он растёт одиночными листьями (вайями). Вайи должны быть не развёрнутыми, а сжатыми в тесный узелок, вынесенный над землёй на 15-30 см голым, без чешуек стебельком. Для заготовки срывают только самую нежную часть стебля, ту, что ломается при малейшем нажатии. Чем ближе к почве, тем вайя грубее. Молодые побеги папоротника богаты витаминами, токоферолом, рибофлавином, каротином, никотиновой кислотой. Белковый состав орляка по своим свойствам и составу близок к зерновым культурам и легко усваивается. Употребление папоротника благоприятно сказывается на всех процессах органзма: помогает формированию скелета, обмену веществ, деятельности нервной системы, повышает работоспособность, улучшает состояние эндокринной системы, способствует выводу радионуклидов. Главным лекарственным предназначением папоротника можно назвать борьбу со всевозможными кишечными паразитами. Химический состав растения включает различные кислоты и производные флороглюцина, которые вызывают паралич мускулатуры у гельминтов. Для лечения ревматизма, при язвах, судорогах и гнойных ранах, наружно применяется водный настой корневищ. (Но об этом в другой теме!) А пока вернёмся к орляку и тому, что из него можно приготовить. Начнём с моего любимого маринованного папоротника. Не найдя в наших карельских лесах черемши (без которой мне весна – не весна!), я нашла папоротник орляк и теперь с удовольствием его употребляю вместо черемши. Просто открываю зимой баночку маринованного папоротника, добавляю к нему один пропущенный через пресс зубок чеснока, немного душистого масла (из поджаренных семечек) и побольше томатного соуса (домашнего приготовления). Ух, как я люблю в эту смесь макать чёрным хлебушком, закусывать маринованным папоротником, да и рюмочку под «это дело» пропустить не грех!

Так выглядит страусовик - он ядовит и его не собирать:

А так (см. ниже) выглядят побеги ОРЛЯКА, за которыми я каждую весну бегаю в лес, не один раз… Обратите внимание, что побеги не образуют “розетку”, а растут из земли по одному листу - это “правильный” папоротник!))

Ну, а теперь сам рецепт:

Папоротник маринованный Ингредиенты: молодые ростки папоротника Орляк, вода – 1 л, соль – 30 г, сахар – 80 г, столовый 6% уксус – 50 мл. Приготовление: Свежий папоротник промойте в холодной воде, бланшируйте 1-2 минуты в подсоленном кипятке небольшими порциями, чтобы стебли проваривались одинаково. После бланширования, остудите в холодной проточной воде и разложите по чистым, ошпаренным банкам. В отдельной кастрюле из воды, соли, сахара и уксуса (уксус можно заменить лимонкой) сварите маринад. Кипящим маринадом залейте папоротник, тут же закатайте прокипяченными крышками, банки переверните на крышки, да так и остудите. Все… никакой дополнительной стерилизации не требуется. СтоИт, как миленький!

Своя

Sanguisorba obtusa

Откуда: Беларусь · Сообщений: 8241 · С нами с: 2013-10-26

[#2] · 2015-03-23 17:45

Варварушка, какое количетво литров маринованого папоротника ты посоветуешь приготовить для начала? Я никогда его раньше не пользовала.

Варварушка

Рыбо-грибо-зависимая

Откуда: СПб и ЛО · Сообщений: 4253 · С нами с: 2013-12-29

[#3] · 2015-03-23 18:02

Ларочка, Сделай сначала без консервации. Просто замаринуй немного, выдержи в холодильнике 2-3 дня и попробуй. Если понравится, то сама решишь, сколько тебе такого на зиму надо.)) Позже, дам рецепт квашенного и соленого папоротника. А там и до супов, да салатов дойдём.))

Лалангамена

среднерусская грибоищейка

Откуда: Долгопрудный · Сообщений: 4938 · С нами с: 2013-10-27

[#4] · 2015-03-23 18:20

Варварушка, я страусник тоже мариновала :blush:

т.к. прочитала в книжке, что можно(( Мне ничего за это не было! Хотя теперь задумаюсь.

podzvezdami

звездная

Откуда: Москва, Алтуфьево · Сообщений: 2027 · С нами с: 2013-10-26

[#5] · 2015-03-23 18:25

Варварушка, спасибо за такую интересную тему!!! я уже загорелась пойти в лес и набрать орляка на мариновку!!! Жду еще рецептов с ним!

Ирчик

Banned

Откуда: Железнодорожный · Сообщений: 5014 · С нами с: 2013-10-25

[#6] · 2015-03-23 18:50

Варварушка, надо ещё фоточки орляка в зрелом возрасте запостить. Так, для уточнения плантаций.

Варварушка

Рыбо-грибо-зависимая

Откуда: СПб и ЛО · Сообщений: 4253 · С нами с: 2013-12-29

[#7] · 2015-03-23 19:48

[quote=Ирчик;]...надо ещё фоточки орляка в зрелом возрасте запостить...[/quote] Понятно дело, но, пересмотрела все свои фоты - не нашла... Он для меня такая обыденная "трЯвка", что я на нем свой объектив не концентрирую... А жаль, упущение. В этом году исправлю. Но то, что вы все его видели - это факт! Он так часто образует огромные заросли на лесных опушках, а в этих зарослях так любят расти подосы (и мухоморы), что вы все наверняка с ним встречались, заглядывая под его листья в поисках грибов.) Главная примета для новичков в сборе папоротника - это то, что нет розетки. Вообще нет! Никакой! Ни маленькой, ни большой - не растет он по 2 (3, 4 и т.д.) листа из одной точки. Только по одному листу. На это и надо ориентироваться. А если кто побоится, что собрал "не то", то он же может снять урожай и выложить для определения в этой теме. Поможем!))) А я обещаю в это лето его наснимать в разных планах.))) А пока только такой вид остался:

В тарелке - Орляк, а для украшения - щетинник.))

Ирчик

Banned

Откуда: Железнодорожный · Сообщений: 5014 · С нами с: 2013-10-25

[#8] · 2015-03-23 20:31

Да, посмотрела фотки с интернета. Есть у нас такие вкусняшки.

Своя

Sanguisorba obtusa

Откуда: Беларусь · Сообщений: 8241 · С нами с: 2013-10-26

[#9] · 2015-03-23 20:32

Наталия, не беда. Вот показательный снимок из сети. Это одна вайя. Черешок разделяется обычно на три "веточки", на этих "веточках" ещё много "побегов", а уже на них располагаются листовые пластинки. Общая поверхность достаточно большая, широкая. Орляк у нас по одному растёт редко, обычно он создаёт заросли, через которые не видно почвы, пока не раздвинешь. В хвойном лесу находила под ними лисички.

Варварушка

Рыбо-грибо-зависимая

Откуда: СПб и ЛО · Сообщений: 4253 · С нами с: 2013-12-29

[#10] · 2015-03-23 20:39

...Орляк у нас по одному растёт редко....
— Своя #47462

Это верно! Уж если он растёт, то такими плантациями, что косить можно косой! Но все равно: каждая вайя растет отдельно. Но распустившиеся листья не собирать! Только самые молодые: в них и горечи почти нет (иногда совсем нет), и нежные они.)) Ларочка, спасибо за убедительную фотку! :cool:

Своя

Sanguisorba obtusa

Откуда: Беларусь · Сообщений: 8241 · С нами с: 2013-10-26

[#11] · 2015-03-23 23:42

Вот здесь , уже моя фота распустившегося , но ещё молодого орляка. Есть и "дулечка". А ранней весной, среди прошлогоднего орляка, мы с Алексеем фотаем Строчки.

Irina

Путешественник

Откуда: Москва, Кузьминки · Сообщений: 1114 · С нами с: 2013-10-26

[#12] · 2015-03-24 03:25

Хорошая тема какая! Но точно сначала хотелось бы точно определить Орляк- не Орляк. А в качестве подножного корма еще сныть можно использовать. Когда она выкинет стрелку для цветения, вот тут с ней можно делать то же , что и с орляком. Стрелки бланшировать, потом мариновать или квасить.

Легалист8

Продвинутый пользователь

Сообщений: 1438 · С нами с: 2013-10-27

[#13] · 2015-03-24 09:19

Варварушка, я страусник тоже мариновала т.к. прочитала в книжке, что можно(( Мне ничего за это не было! Хотя теперь задумаюсь.
— Лалангамена #47452

Ужас какой :Oo:

Мы собирали и мариновали всё, что отдалённо напоминало молодые ростки папоротника, будучи искренне уверенными, что это безобидный орляк. Судя по всему, в собираемом львиная доля была именно страусника, хорошо, что без последствий. Варварушка, спасибо!!!

Варварушка

Рыбо-грибо-зависимая

Откуда: СПб и ЛО · Сообщений: 4253 · С нами с: 2013-12-29

[#14] · 2015-03-24 10:15

А в качестве подножного корма еще сныть можно использовать.
— Irina

Сныть Сныть - это тоже - ВЕСЧЬ!!! Сам преподобный Серафим Саровский провел три года в пустыни, в непрерывном посту и молитве, питаясь одной лишь снытью. Мама моя решилась таки попробовать посидеть на сныти немного и что? Её жуткий артрит стал отступать! а всё потому, что сныть превосходно помогает при подагре, ревматизме, различных заболеваниях суставов. Именно поэтому ее латинское название Aegopodium podagraria, переводится, как "боль в ногах". В ней присутствуют флавоноиды, натуральные природные антибиотики, органические кислоты, соли калия, магния, марганца, железа, меди, аминокислоты, аскорбиновая кислота, витамин А, небольшое количество эфирных масел и веществ, обладающих противораковыми и противогрибковыми свойствами. Кумарины содействует укреплению капилляров, снижают уровень холестерина и поддерживают нервную систему. Так что, делайте выводы: питаться "пластиковыми" огурцами с пестицидами, или перейти на полезный "подножный корм"! У сныти есть один недостаток - её запах, который многим не нравится... Но, эти немногие, не знают, что даже при мгновенном бланшировании, этот запах пропадает, а сама сныть становиться мягкой, нежной и вкусной. Её можно не только мариновать и квасить. Очень вкусны салаты со снытью. А мне больше всего нравиться заливать яйцом слегка обжаренную на маслице (бланшированную) сныть, а сверху посыпать все тёртым сыром и пажитником. Вот, где вкус, запах и польза!!! С редисочкой её, с молодой редисочкой!!!

Легалист8

Продвинутый пользователь

Сообщений: 1438 · С нами с: 2013-10-27

[#15] · 2015-03-24 10:37

А скоро ещё будут вкуснющие молодые почки с деревьев и кустарников, объедение :wink:

Не проспать бы...

Своя

Sanguisorba obtusa

Откуда: Беларусь · Сообщений: 8241 · С нами с: 2013-10-26

[#16] · 2015-03-24 10:41

Ужас какой
— Легалист8 #47471

Други, не паникуйте! Все живы и здоровы. Кто знает, может вы наоборот поправили своё здоровье, за счёт малого количества ядовитого вещества. Скорее всего вы ели Щитовник или Кочедыжник, а не Страусник. Между собой они очень похожи, разница в том, что найти Страусник проблематично. Никогда не встречала его в лесу: ни в Ярославской области, ни в Минской. Но это не важно!

Также не оч. важно то, что есть папоротник, похожий на Орляк- редко встречаемый Голокучник, тоже с одиночными вайями. Но нет такой особой информации, что он ядовит. Поверим на слово Варварушке- все папоротники содержат различные ядовитые вещества в той, или иной степени. Ведь Орляк тоже ядовит, если его употреблять свежим, или старым.

Вообще, информация о съедобности и ядовитости отдельных папоротников очень противоречива. Это как строчки, или волнушки… Просто нужно уметь их приготовить.

Давайте договоримся, что… будем собирать папоротник, который растёт одиночными побегами, а не из розетки, в стадии развёртывания листа и обязательно будем подвергать их тепловой и др. обработке.

Легалист8

Продвинутый пользователь

Сообщений: 1438 · С нами с: 2013-10-27

[#17] · 2015-03-24 10:49

И кидать собираемое на первых порах в опознавалку на ГМ, я, по крайней мере, собираюсь это делать и буду очень признательна за помощь

))

Своя

Sanguisorba obtusa

Откуда: Беларусь · Сообщений: 8241 · С нами с: 2013-10-26

[#18] · 2015-03-24 11:02

И кидать собираемое в опознавалку
— Легалист8 #47481

Побег не должен быть закрученным спиралью, как улитка, стебелёк должен быть голым, без листочков и крупных коричневых щетинок. Ответвления на вершине стебелька собраны в кучку. У Варварушки, в первом сообщении всё очень наглядно показано. Не перепутаешь.

Легалист8

Продвинутый пользователь

Сообщений: 1438 · С нами с: 2013-10-27

[#19] · 2015-03-24 12:48

...У Варварушки, в первом сообщении всё очень наглядно показано. Не перепутаешь.
— Своя #47482

Согласна!!! Только особо "одарённые" всё равно опасаются как бы чего другого не надрать, в этот раз из ядовитых и вообще НЕпапортониковых

Будем искать

))

Кутуся

Грибная жадина

Откуда: МосквМяу · Сообщений: 6068 · С нами с: 2013-10-26

[#20] · 2015-03-24 15:32

Будем искать))
— Легалист8 #47492

Я знаю хде!!!

Пехотинец

Продвинутый пользователь

Откуда: г. Королев М.о. · Сообщений: 712 · С нами с: 2013-10-27

[#21] · 2015-03-24 17:33

Сныти у нас в саду завались! Мама делала из нее салаты и все уговаривала меня попробовать. Но безуспешно. Но однажды я заявился к ней после работы сильно голодным и что-то вкусное слизнул со сковородки. Оказалась, жареная сныть. После этого отношение к сныти поменялось, хотя салат все-равно не хочется. Из-за запаха.

Но сорняк в саду это неистребимый.

Лалангамена

среднерусская грибоищейка

Откуда: Долгопрудный · Сообщений: 4938 · С нами с: 2013-10-27

[#22] · 2015-03-24 20:48

Со снытью делала кутабы. Вкусно, а т.к. в начинке присутствует кинза и укроп, никакого постороннего запаха просто не почувствуешь! Ещё добавляла в свекольник, салаты ( много куда, всё даже не помню) но собираюсь продолжать.

Варварушка, и я буду на всякий случай папоротники фотографировать))

Хелена

Грибохват необыкновенный

Откуда: Москва, Питер · Сообщений: 1269 · С нами с: 2013-10-26

[#23] · 2015-03-24 21:53

На Открытие в прошлом году делала пирог с брынзой и зеленью, в котором сныть и дикий щавель присутствовали в большом количестве. Было очень вкусно!! )))

Варварушка

Рыбо-грибо-зависимая

Откуда: СПб и ЛО · Сообщений: 4253 · С нами с: 2013-12-29

[#24] · 2015-03-24 22:41

Лала, Хеленчик, а рецепты в эту тему слабо "засандалить"? Я вот, например, кутабы со снытью пока не делала... Я чебуреки с ней делала: в начинке бланшированная сныть, сырые мангольд, зелёный лук, пряная зелень (вся, какая в доме была) и варёное яйцо. Ох и вкуснятина была!!!

Хелена

Грибохват необыкновенный

Откуда: Москва, Питер · Сообщений: 1269 · С нами с: 2013-10-26

[#25] · 2015-03-24 22:45

А рецепт простой - слоеное тесто, в начинке брынза и вся зелень, которая имелась по рукой - укроп, петрушка, сныть, щавель, дикий лук. Зелень всю сырой использовала.