Чистка, предварительная обработка грибов

АлексС

Banned

Откуда: Ростов-на-Дону · Сообщений: 233 · С нами с: 2014-10-29

[#26] · 2015-07-06 18:02

Всем вечер добрый и спасибо за отклики. Вот ещё один, довольно срочный вопрос: грибы вчера собраны, отварены и привезены с дачи домой. Сегодня нужно закрыть в банки, замариновать, наверное. Белые. Нужно ли их довести вновь до кипения и заливать маринадом, или можно холодные заливать? Заранее благодарю. А то вот только с работы пришла, а тут бац, и вторая смена.)
— Карампундель #55858

Для маринования обязательно варить снова, - это необходимо для стерилизации. Пока грибки лежали, нахватали микроорганизмов однозначно. В этом случае банки непременно "рванут". Если на холодную что-то делать, то засолить и держать в холодильнике. По мне так и вкуснее, только не знаю, что с белыми будет в посоле. Маслята у меня отлично получились... Ну или просто заморозьте.

Карампундель

Продвинутый пользователь

Откуда: Москва · Сообщений: 178 · С нами с: 2015-05-30

[#27] · 2015-07-06 18:06

Если на холодную что-то делать, то засолить и держать в холодильнике. По мне так и вкуснее, только не знаю, что с белыми будет в посоле. Маслята у меня отлично получились... Ну или просто заморозьте.
— АлексС #55863

Засолить отварные? Морозить не хочется, их уже достаточно.

АлексС

Banned

Откуда: Ростов-на-Дону · Сообщений: 233 · С нами с: 2014-10-29

[#28] · 2015-07-06 18:28

Засолить отварные? Морозить не хочется, их уже достаточно.
— Карампундель #55864

Именно так. Но, повторюсь, белые не солил, только маслята, рядовки опята и фламмулину. Не превратятся ли белые в кашу, вот в чем вопрос. Хотя по уму не должны. А так- обычная т.н. "горячая" засолка, то есть после отваривания. Рецептов на форуме полно. В общем, вам осталось лишь пересыпать солью, специями (или залить рассолом), 2-3 дня в тепле, чтобы начали кваситься, после в холодильник. С маслятами все вышло отлично, даже шляпуны не разлезлись.

veselinka

Новый пользователь

Откуда: Подмосковье · Сообщений: 6 · С нами с: 2015-06-22

[#29] · 2015-07-15 13:36

Nek, нашел один Ваш рецепт. Пока новичок, и через ЛС спросить не могу. Думаю, по теме и остальным будет небезынтересно. Вот Ваш рецепт "Я солю так (чернушки, но, я думаю, подойдет и для остальных млечников): Грибы вымачиваются трое суток, причем два раза в день воду надо сливать и заливать новую, иначе забродят. Затем отвариваются около 10-15 мин. Тару, в которой будешь солить, это может быть эмалированная кастрюля, бочонок и т.д. ошпаривается кипятком. На дно укладывается зонтики укропа, чеснок, листья хрена, несколько листьев дуба и вишни (для крепости и хрусткости). Лично я добавляю еще листья смородины, перец душистый, перец горошек и гвоздику. Аналогичная смесь добавляется в середину. Затем слоями выкладываются грибы, каждый слой пересыпается солью из расчета примерно две столовых ложки на килограмм грибов, но все равно через пару дней попробуй рассол и если мало соли - добавь. Сверху укладывается гнет, я например, кладу тарелку чуть меньшую по объему чем кастрюля (гнет тоже нужно ошпарить). Сверху ставлю что-нибудь тяжелое (трехлитровую банку с водой или камень тоже ошпаренные). Тара ставится в холодное место, в условиях городской квартиры - соответственно холодильник. В процессе засолке, если будет появляться плесень, ее надо аккуратно снимать и убирать. Приблизительно через две-три недели грибы готовы. Можно солить также холодным способом, т.е. не отваривая, но тогда они будут готовы самое раннее через 30-40 дней. Кстати, вымоченные отваренные грибы можно заморозить и засолить, например, перед новым годом. Удачи!!" ВНИМАНИЕ ВОПРОС - Вы воду (или рассол) совсем не используете, судя по рецепту? На каком этапе происходит (если происходит) заливка рассола?

Evgenius

Новый пользователь

Откуда: Домодедово · Сообщений: 22 · С нами с: 2016-06-10

[#30] · 2016-07-02 20:01

друзья грибники! если вдруг мне повезет собрать ведро чего то, я могу на ночь в холодильник их положить (не в морозилку)? а по утру помыть-почистить-пожарить-сьесть или не рекомендуется?

Своя

Sanguisorba obtusa

Откуда: Беларусь · Сообщений: 8241 · С нами с: 2013-10-26

[#31] · 2016-07-02 20:12

Evgenius, Лисички, ежовики желтые/пёстрые и трутовики овечьи можно смело оставить в доме на пару дней разложенными в один слой на бумаге. Чтобы положить в холодильник до раннего утра, нужно всё равно перебрать грибы и отправить туда самые молодые, крепкие и нечервивые. Остальные переработать нужно сразу.

Лалангамена

среднерусская грибоищейка

Откуда: Долгопрудный · Сообщений: 4938 · С нами с: 2013-10-27

[#32] · 2016-07-02 20:18

Evgenius, А почему бы и нет. Риск только в том, сколько мякоти незаметные глазу жильцы успеют съесть до Вас. Они ооочень быстро это делают. Чем быстрее обнаружите и вырежете супостатов, тем больше гриба Вам достанется!

Fred

Продвинутый пользователь

Откуда: Москва · Сообщений: 2095 · С нами с: 2015-07-19

[#33] · 2016-07-02 21:05

Evgenius, Кроме лисичек (и строчков по весне) я бы не рекомендовал. По причине, указанной Лалангаменой. И исходя из здравого смысла: если грибов немного, так что они помещаются в холодильник, то почему бы и не почистить сразу? Почистить и приварить (прижарить на сковородке) минут 5. А на завтра довести до окончательной кондиции.

waterproof

непромокаема я

Откуда: Воскресенск · Сообщений: 2534 · С нами с: 2013-10-25

[#34] · 2016-07-03 05:19

Есл сил и мочи перебирать нет, то кипните их, а перебрать можно, когда силы появятся - я для себя решила, что это самый лучший вариант переработки, когда приезжаешь в 2 часа ночи с тележкой белых или подосиновиков

Петруччио

безнадежная грибобольная

Откуда: Одинцово · Сообщений: 3724 · С нами с: 2013-10-26

[#35] · 2016-07-03 15:16

лучший вариант переработки
— waterproof #85730

Я для себя решила также, или хотя бы залить кипятком на 5-7 мин.

G.A.P

Продвинутый пользователь

Откуда: 55°54'N 37°26'E · Сообщений: 231 · С нами с: 2014-01-21

[#36] · 2016-07-31 20:20

Скажи, а у тебя лисички при разморозке не горчат? Я пробовала их морозить, но как-то они мне размороженные "не очень"...
— Варварушка #86900

Нее, никогда. Я морожу только отварные, может, поэтому.
— Лалангамена #86905

Я чуть влезу в ваш диалог Мы морозим лисички так: Берём глубокую сковороду, выкладываем чищенные промытые лисички - даём выкипеть лишней влаге, слегка обжариваем на сливочном масле, фасуем в пакетики гуманными порциями, укладываем в морозильник :victory: Зимой недовольных ещё не встречал, да и через год тоже :cool:

Варварушка

Рыбо-грибо-зависимая

Откуда: СПб и ЛО · Сообщений: 4253 · С нами с: 2013-12-29

[#37] · 2016-07-31 21:08

Мы морозим лисички так:...
— G.A.P #87263

Спасибо! Актуально!)) :wink:

G.A.P

Продвинутый пользователь

Откуда: 55°54'N 37°26'E · Сообщений: 231 · С нами с: 2014-01-21

[#38] · 2016-07-31 21:16

Спасибо! Актуально!))
— Варварушка #87266

Ещё, почему то бытует странное мнение что лисички надо обязательно варить перед жаркой - чушь какая то, не верьте этим извергам :mda: Они(изверги) видимо всё варят, даже мясо, перед тем как на мангале его пожарить P.S. По моему, ребёнку очевидно что лисички в сковороде уже отвариваются, вода выкипает, для чего делать с этим грибом две отдельные операции - тайна покрытая мраком

Aex1

Продвинутый пользователь

Откуда: Москва · Сообщений: 684 · С нами с: 2013-10-26

[#39] · 2016-07-31 21:34

Я чуть влезу в ваш диалог Мы морозим лисички так: Берём глубокую сковороду, выкладываем чищенные промытые лисички - даём выкипеть лишней влаге, слегка обжариваем на сливочном масле, фасуем в пакетики гуманными порциями, укладываем в морозильник Зимой недовольных ещё не встречал, да и через год тоже
— G.A.P #87263

Все то же самое, только не жду, когда влага выкипит, а периодически ее сливаю, придерживая грибы крышкой. Так быстрее, имхо.

Варварушка

Рыбо-грибо-зависимая

Откуда: СПб и ЛО · Сообщений: 4253 · С нами с: 2013-12-29

[#40] · 2016-07-31 21:45

почему то бытует странное мнение что лисички надо обязательно варить перед жаркой
— G.A.P #87269

У меня "не бытует". Я их сразу на сковородку кидаю, как и многие другие грибы.)))

Fred

Продвинутый пользователь

Откуда: Москва · Сообщений: 2095 · С нами с: 2015-07-19

[#41] · 2016-07-31 21:53

Я вообще всегда все грибы кидаю сразу на сковородку. Исключение составляют только строчки. Если, положим, далеко за полночь и сил уже никаких нет после похода и чистки, то можно их минут 5-10 на сковородке прижарить (а точнее, приварить в собственном выделившемся соку), и так оставить до завтра, а потом доделать.

Кнопа

Пользователь

Откуда: Южное Бутово · Сообщений: 72 · С нами с: 2016-06-13

[#42] · 2016-08-20 20:09

Уважаемые форумчане! Подскажите, пожалуйста, при чистке грибов, шкурку со шляпки надо снимать со всех болетовых или только с маслят?

Петруччио

безнадежная грибобольная

Откуда: Одинцово · Сообщений: 3724 · С нами с: 2013-10-26

[#43] · 2016-08-20 20:16

Кнопа, с маслят тоже не надо.