Хелена
Грибохват необыкновенный
[#1] ·
Своя
Sanguisorba obtusa
[#2] ·
Просто отрезала ноги от шляпок, сложила в кастрюлю и закипятила.Делаю так, когда не хватает времени на чистку, -заливаю кипятком "до завтра". Очень хорошо обдавать кипятком сыроежки и рядовки. Они становятся упругими, не ломаются.
Расскажите пожалуйста, какие грибы вы замораживаете и как лучше подготовить их к заморозке в свежем виде?
Ирчик
Banned
[#3] ·
маслята без предварительной мойки и чистки!!!А вот я разочаровалась в таком способе. Грибы меняют цвет, запах. Лисички так вообще горчат после этого. Только для строчков оставлю этот способ.
waterproof
непромокаема я
[#4] ·
в воду, конечно уходит часть вкуса гриба, для сезона это может и критично, но зимой будет незаметно))) с некоторых пор перестала замораживать свежие грибы (ссушиваются), поэтому этот способ хорош и тем, что не требуется прижаривать/притушивать грибы - почистил и в морозилку кинул.
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
[#5] ·
Дело в том, что валуи бывают разной степени вонючести и жгучести, что замечено многими грибомирцами, я лишь суммирую опыт. Зависит ли вкус- запах от места произрастания, или от погоды, непонятно. Иные сразу после отваривания хоть на сковородку клади, а иногда вымачиваешь, меняешь воду ежечастно - воняют прелью, и всё. 
Возьмём худший вариант: жгучие, как чили, и к тому же запах сильный. Это всё преодолимо, в случае с валуями время работает на нас!
Закладываем на вымачивание в холодную воду и в холодное же место: в городской квартире идеально будет снять полки из холодильника, чтоб уместить туда ведро. Или кастрюлю, или бак
это уж у кого сколько валуя. Держим от одних до трёх суток, меняя воду как можно чаще: вода темнеет и неприятно пахнет. Раскрытые грибы таких издевательств могут не выдержать и раскрошиться, т.к. валуй довольно хрупкий. Нет смысла собирать шляпуны, если предстоит вымачивание, они потеряют все пластинки в процессе замены воды((
По истечению трёх суток грибы промываем и слегка отвариваем в подсоленном кипятке с чем-нибудь ароматным - веточка сосны, лаврушка, перец, семена укропа. Подойдёт дубовый лист.
Не страшно, даже если и после этого валуй продолжает вонять и выглядит осклизлым. Всё временно. Вынимаем из кипящей воды, остужаем - и вперёд.
В особо удачных случаях можно обойтись совсем без отваривания, холодным способом. Или наоборот, почти не мочить, двухкратно отварить по 5 минут, и в банку, но мы рассматриваем самые непривлекательные, горько-жгучие грибы, запах которых сравнивают с вонью гнилой картошки 
Даже эти валуи можно смело солить! Постояв (в тёмном прохладном месте) в рассоле месяц, с чесночком и смородиновыми листьями, гриб меняется - откуда что возьмётся, и хрусткость, и аромат, и горечь пропадёт, слизь растворится. Бывает, попробовав малосол через пару недель, обнаруживаю в нём эдакую пикантную перечную нотку - мне даже нравится. Позже она пропадает.
Солим обычным способом, кто как привык, никакого секрета. Главное - предварительная обработка.
То же и с маринадом - чем дольше держать валуй, тем лучше. Обычно к Новому Году гости не верят, что это “те самые”, через которые перешагивают в лесу. 
Дрон
Продвинутый пользователь
[#6] ·
Обычно к Новому Году гости не верят, что это "те самые", через которые перешагивают в лесу.
Вкус волуя помню только в детстве, да и то очень смутно, потому как у меня никто дома его не солил, а я лишь несколько раз угощался хозяйкой дачи, у которой родители снимали ее на лето. В этом году попробовал их засолить самостоятельно, благо попалось их в достаточном количестве и хорошей кондиции. Пробовал сам и давал друзьям. Всей командой так и не пришли к однозначному выводу что вкусней, волуи, заправленные душистым маслом или белые грузди в сметане. Вкус превосходный. Если будут попадаться, солить буду однозначно.
ЗЫ: Кстати рецепт засолки нашел в интернете на каком то кулинарном форуме. Автор рецепта некая Лалангамена, интересно кто такая??? 
Попутался немного, это не кулинарный, это универсальный лесохоторыболовногрибной. Но в разделе кулинария. Вот: http://lesohot.ru/catalog/item523.html 
Светлан
ЗаГРИБущая бабка
[#7] ·
давайте поделимся, кто сколько варит грибы перед заготовкой. Начинаю с себя.
Для заморозки я белые, подберы, подосы, лисички заливают кипятком, сливаю, потом еще раз заливаю кипятком и варю 10 мин.
Для сушки естно не варю.
для засолки, где ничего кроме соли и грибов нет, или соусов та же процедура, только второй раз варю 20 мин в круто посоленной воде.
Свинушки варю минут 30.
А вот с сыроежками что делать непонятно. Раньшемы их просто обдавали кипятком и жарили.
ВАШЕ МНЕНИЕ- КТО СКОЛЬКО ПОДГОТАВЛИВАЕТ РАЗНЫЕ ГРИБЫ?
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
[#8] ·
Грибник
Пользователь
[#9] ·
Но получилось так, далековато от дома нарисовалось огромное количество подберезовиков в той кондиции, что если прямо в сушилку, то самое то, а если погодить, то не стоит и нагибаться. Ну, не ходить же между ними, как средь мухоморов!
Срезанные шляпки улеглись в ведро с сильно соленой водой (была такая заготовка в машине) и плотно закрыты крышкой. Транспортировка заняла двенадцать часов.
Когда ведро было вскрыто, ни одна шляпа не развалилась, а скорее, они все уплотнились что ли…
Все грибы были выложены на несколько слоев чистых тряпок и «промокнуты» полотенцами. Наверное, нужно было бы дать им еще немного обветриться, но на дворе уже стояла ночь, хотелось спать и поэтому в сушилку все грибы были уложены весьма влажными, чтобы не сказать, мокрыми.
Утешала мысль, что если ничего не получится, то эти грибы пришлось бы выбросить все равно.
Но получилось!
Я сушу грибы в сушилке «Суховей» при максимальной температуре (70°С) и всегда целыми шляпками. Справедливости ради, скажу что мокрые шляпки подберезовиков сушились примерно вдвое дольше, чем свежие, да и к тому же, наверное, они получились солеными, но результат превзошел все ожидания.
Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
[#10] ·
Ой, это во мне грибная жажда кипит грибозаготовительными идеями...)))
Татьяна Дериул
Продвинутый пользователь
[#11] ·
Карампундель
Продвинутый пользователь
[#12] ·
Татьяна Дериул
Продвинутый пользователь
[#13] ·
Кутуся
Грибная жадина
[#14] ·
а как же сушила грибы моя бабушка?
Вероятно, Ваша бабушка сушила грибы над печкой) Когда мы с мужем жили в деревне без электричества, то сушили именно таким способом - нанизывали грибы и развешивали над горячей печкой. Правда, надо постоянно следить и перевешивать грибные гирлянды. Ведь печка греет не равномерно, а то, одни подгорят, а другие, так и останутся сырыми)
Карампундель
Продвинутый пользователь
[#15] ·
Вероятно, Ваша бабушка сушила грибы над печкой) Когда мы с мужем жили в деревне без электричества, то сушили именно таким способом - нанизывали грибы и развешивали над горячей печкой. Правда, надо постоянно следить и перевешивать грибные гирлянды. Ведь печка греет не равномерно, а то, одни подгорят, а другие, так и останутся сырыми)
Нет, не над печкой, бабушка жила в квартире.
Своя
Sanguisorba obtusa
[#16] ·
сушились на ниточках. В кухне, кажется.подвешивались над газовой плитой?. Так можно и мясо завялить...
Карампундель
Продвинутый пользователь
[#17] ·
подвешивались над газовой плитой?. Так можно и мясо завялить...
Над плитой, возможно. Недалеко от. Но вот плита электрическая.
Своя
Sanguisorba obtusa
[#18] ·
Дрон
Продвинутый пользователь
[#19] ·
АлексС
Banned
[#20] ·
У меня бабушка тоже всю жизнь сушила грибы на нитках. Самое главное в этом процессе, это первые несколько часов, нужно чтобы грибы подвялились, тогда уже их можно перевешивать на солнце или просто на воздух и досушивать. Если просто повесить на солнце, то очень велика вероятность что они зачервивеют. Обычно сначала вешают над печкой или плитой, а потом уже досушивают на солнышке.Почему сейчас так активно используются сушилки? Да потому, что на дворе 21 век. А в былые времена никаких сушилок и в помине не было. Помню, сколько сам мучился с нитками, газетками и решетками, и все равно слишком много грибов уходило в отход: то червяки дожрут, то закиснут. Сушилка- идеальный вариант во всех отношениях. На дальние выезды всегда вожу с собой, у меня недорогая и компактная, Скарлетт, кажись. И коробка удобна, крепенькая, с ручкой. Тем, кто путешествует, есть смысл иметь 2 сушилки: компактную на выезды и большую дома. А всякие ниточки и газетки просто прошлый век и бесполезная трата времени.
Кутуся
Грибная жадина
[#21] ·
Тем, кто путешествует, есть смысл иметь 2 сушилки: компактную на выезды и большую дома.
И тем, кто имеет дачу надо иметь две сушилки! Сегодня заказала вторую сушилку именно для дачи т.к. надоело таскать туда-сюда одну единственную.
АлексС
Banned
[#22] ·
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
[#23] ·
andr6309
Продвинутый пользователь
[#24] ·
Про варку:
- трубчатые в заморозку, или для жарения - 5-10 мин. максимум.
- трубчатые для супа вообще не варю, морожу целиком.
- трубчатые + пластинчатые (рядовки, колпаки, лисички) в заморозку - 10 мин.
- опята - 15 мин.
- засолочные - 10-15 мин. (солю горячим способом).
Карампундель
Продвинутый пользователь
[#25] ·