Груздь дубовый.Подобное постоянно происходит с аквазональным груздём - рассол превращается в студень, это норма. Дубовые не солила. Может, у них тоже волоски на шляпке "желатиновые", как у аквазонатуса?
Карампундель, я бы оставила в той же таре до полной готовности. Попробуйте, ничего страшного от белых случиться не может (это же БЕЛЫЕ)! Может, соли добавить придётся или ещё чего. При закисании рассол густеет и даже "сопливится", это нормально. Лишь бы запах шёл хороший, кисленький. Пузырьки идут со дна? Если нет, перемешайте слегка грибы. (потому и не стоит пока под крышку их, газообмен быть должен.)
Газиков нет. Перемешала слегка. Попробовала, вроде ничего так, вкусные, но немного утратили твёрдость по сравнению с тем, какие были отварные. И ещё у меня сверзу стоит небольшой гнет. Может, снять?
Подобное постоянно происходит с аквазональным груздём - рассол превращается в студень, это норма. Дубовые не солила. Может, у них тоже волоски на шляпке "желатиновые", как у аквазонатуса?Вы знаете, волосков на нем нет, у нас вообще аквазонального не бывает, а вообще разнообразие груздей просто поражает, и не только местных. Вот товарищ из челябинска постоянно собирал и солил белые грузди, так у нас он их аж три вида нашел, скрипуху, перечный, и еще какой то, я так и не смог определить какой именно. Разумеется определял не он, я ему подсказывал и в инете пытался найти, но все так неопределенно, что я предложил не заморачиваться с определением и брать толь дубовых и волнушек.
Газиков нет. Перемешала слегка. Попробовала, вроде ничего так, вкусные, но немного утратили твёрдость по сравнению с тем, какие были отварные. И ещё у меня сверзу стоит небольшой гнет. Может, снятьИли уменьшить)) А ещё можно капнуть закваски (рассола из под капусты, например) чтоб энергичнее принялось. Мне всегда неспокойно как-то, если не закисают в первые же три дня - вдруг да протухнут? Потому лучше уж в холод.
Разумеется определял не он, я ему подсказывал и в инете пытался найти, но все так неопределенно, что я предложил не заморачиваться с определением и брать толь дубовых и волнушек.И правильно))) Представляю его радость, ежели отведает квашеной скрипухи
А такжеПри обработке протопектина слабыми растворами кислот и щелочей происходит кислотный или щелочной гидролиз протопектина. В результате такого гидролиза получается также смесь растворенных пектиновых веществ, состав которых не совпадает с составом пектина, полученного в результате гидролиза горячей водой.
При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.
Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.
Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т. к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.
В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11%.
Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В1 и В2.
Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т. е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.
И правильно))) Представляю его радость, ежели отведает квашеной скрипухиВот уж точно! Я ему так и сказал- нормальных груздей море, не Ехсперементируй!
Своя, спасибо!
))
Были бы белые с подосиками))
Подсики квашеные, это песТня! Молоденькие шляпочки…мммрррр
anchouse Пару раз мне привидилось закисание лаврового листа, сухого укропа и горошка перца в грибах, поспособствовавших более активному заплесневению грибов, а предварительное ошпаривание кипятком тоже не гарантирует чистоту процесса. Очень их люблю, но теперь "живыми" не кладу в солюшки, провариваю в рассоле и выкидываю.
Как вовремя появилось Ваше сообщение! Мне прям только что тоже это привиделось. Клала свежие листья, ошпаренные. И мне кажется, на них появилось немного белого налёта. Возможно, что плесень. (???). Как посоветуете поступить? Выковыривать листья что ли? Грибы пахнут очень приятно и вкусненькие прям очень. Срок-3 дня в кухне, сутки в холодильнике. Дайте совет, пожалуйста!
Грибы пахнут очень приятно и вкусненькие прям очень. Срок-3 дня в кухне, сутки в холодильнике. Дайте совет, пожалуйста!
А много ли грибов? Если не очень, то скушайте и всё)
Как вовремя появилось Ваше сообщение! Мне прям только что тоже это привиделось. Клала свежие листья, ошпаренные. И мне кажется, на них появилось немного белого налёта. Возможно, что плесень. (???). Как посоветуете поступить? Выковыривать листья что ли? Грибы пахнут очень приятно и вкусненькие прям очень. Срок-3 дня в кухне, сутки в холодильнике. Дайте совет, пожалуйста!Здравствуйте! Если листья прикрыты рассолом, ничего с ними делать не надо, а грибы, тем более что они уже набрали нужный , хороший вкус, в холодильник- можно по банкам, а можно и в той емкости, что солились! Если по банкам и не хватает рассолУ, долить прокипяченным и охлажденным, сверху, для защиты от плесени, налить подсолнечного масла. Специи удалить, они уже отдали все нужное!
)
От листиков и травок отказаться не реально, мне, по крайней мере от смородины, зелёного укропа, хрена.
Из этих товарищей благонадёжен только хрен, который сам по себе спасает от плесени и закисания.
С другой стороны, если что-то угрожает моим грибам, реально или в моей голове, то в печку сразу и безоговорочно. В данном случае голосую за выброс. Я зелень стала выбрасывать после заквашивания при упрятывании грибов в холодильник или при раскладывании по банкам для дальнейшего хранения.
Как вариант, зелень класть большей частью сверху заквашиваемых грибов, чтобы не было необратимых последствий и для контроля над ситуацией. Как-то так.
Vladr59, Заинтересовал орех! Одна беда - у нас не растет, иначе непременно бы воспользовалась. А как Вы думаете, листья манчжурского ореха могут заменить "грецкие" , они же так похожи?Так еслиб я их видел! Вот здесь ничем помочь не могу, да Вы их в руках разомните и понюхайте, правда это только запах, а насчет дубильности... Некоторые растюхи обладают размягчающим свойством в соленьях-квашениях, так что надо узнавать его свойства.
А некоторые части ядовитыВт тебе бабушка и Юрьев день!
