Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Потапыч

Продвинутый пользователь

Откуда: Лыткарино · Сообщений: 100 · С нами с: 2019-03-28

[#652] · 2020-05-05 10:47

Мой рецепт сложился из рецептов форумчан, в том числе с самого первого поста Лалангамены в этой ветке, только с некоторыми изменениями в пропорциях.

Конкретно по гигасам (горячее квашение):

1. Не чищенные отварены 10минут без соли (с широко открытой форточкой), немного ждём упадения их на дно. Слив отвара, грибы стали упругими и пластичными и хороши для очистки от песка и насекомых. Тщательная очистка и промывка, срез всех тёмных пятнышек с ножки (там песок), проверка всех закоулков в мозгах (там могут сидеть довольно крупные ребята). Резка на порционные кусочки.
2. Закладываю сразу в ту тару (3-литровая банка), в которой грибы и будут храниться в холодильнике.
3. На 1 литр смеси (а не веса грибов) 30г соли, 30г сахара, 1 столовая ложка йогурта. Использую Активию. В планах было попробовать с кефиром, простоквашей, ряженкой и пр. танами-айранами, но на выходе вскус грибов понравился и остановился на йогурте.
4. Специи использую мягкие. У гигасов после отваривания нет своего запаха-вкуса, а при холодном квашении млечников мягкие специи привносят своё и не подавляют собой грибной вкус. Это листья смородины, вишни, дуба, хрена (хрен не добавлял – просто закончился), семена горчицы и чёрного перца. И самые крутые – чеснок и укропные зонтики. И никаких ядрёных гвоздик и пр., покроют собой всё остальное.
5. Закладка в банки слоями – грибы –специи – грибы – специи и т.д. Всё заливается разведённым рассолом на родниковой воде из расчёта в пункте 3. Доливается просто вода до горлышка. В банку вставляем пластиковую крышку с обрезанным ушком кверху ногами для изоляции твёрдого содержимого от воздуха. Банку оставляем при комнатной температуре с прикрытой (а не закрытой) крышкой в ведре. Через 1.5-2 суток начнётся активное брожение, ещё через двое суток ставим банку в холодильник. Ещё через сутки доливаем воду по горлышко и закрываем крышку.
6. Ждем и периодически проверяем. Недели через 4, начиная от первого залива рассола должно прокваситься.
7. Употребляем с лучком и льняным маслом под картошечку, котлетку и рюмочку.

Спасибо!

Петруччио

безнадежная грибобольная

Откуда: Одинцово · Сообщений: 3724 · С нами с: 2013-10-26

[#656] · 2020-05-07 19:14

а укропные зонтики замораживали с прошлого года или сушёные?

Потапыч

Продвинутый пользователь

Откуда: Лыткарино · Сообщений: 100 · С нами с: 2019-03-28

[#657] · 2020-05-08 11:46

Гигасы в эксперименте, к июню сготовятся (пока в холодильнике слабо-активно бродят с выделением газа). 1июня попробую первую банку, отпишу.

Попёрли ТСЖ, отчёт сегодня. С ними в планах тоже много чего, в том числе сушка и обязательное маринование с разными комплектами специй. Мне их вкус нравится.

Лалангамена

среднерусская грибоищейка

Откуда: Долгопрудный · Сообщений: 4938 · С нами с: 2013-10-27

[#658] · 2020-05-08 21:26

Лала, у меня в морозилке полно мороженых. Нада?

Грибник-москвич

Новый пользователь

Откуда: Москва, МО · Сообщений: 7 · С нами с: 2018-10-27

[#662] · 2024-07-09 18:42

А кто-нибудь квасил мокрухи еловые? Имеет смысл?.

Грибник-москвич

Новый пользователь

Откуда: Москва, МО · Сообщений: 7 · С нами с: 2018-10-27

[#663] · 2024-07-09 18:49

А дальше грибы можно на 2-3 дня оставить при комнатной температуре , можно сразу убрать в холодильник (для медленного квашения). Главное, проверять их – как появилась небольшая кислинка – убираем хлеб, шурудим грибы по краям банки на всю глубину деревянной палочкой (чтобы газы вышли), мажем изнутри крышку горчицей (от плесени) и ставим в холодильник на дозаривание.

В комнате сейчас далеко не комнатная температура, 31 градус выше нуля, на улице практически столько же. Поэтому вариант - только один из двух холодильников, в нём где-то около 15 градусов. А через какое время примерно хлеб снимаете?

Дрон

Продвинутый пользователь

Откуда: Москва м. Тульская · Сообщений: 2534 · С нами с: 2013-10-25

[#664] · 2024-07-10 13:03

А через какое время примерно хлеб снимаете?

Обычно перед тем, как убрать в холод. Еще можно рассола долить, если мало. В данном случае, хлеб разумно убрать после небольшого подквашивания, что определяется легкой кислинкой.