Солёные? Нет, скорее, квашеные! | Грибной Мир

Лалангамена

среднерусская грибоищейка

Откуда: Долгопрудный · Сообщений: 4938 · С нами с: 2013-10-27

[#426] · 2015-11-16 22:25

А я солила горячим способом, без приквашивания - вкусно!!
— Петруччио #71689

Угу. Я от твоих "горячих" маслят на слёте еле отползла. Всё возвращалась за добавкой. :blush:

mvkarpov

Местный поганочник

Откуда: Moscow · Сообщений: 3063 · С нами с: 2013-10-26

[#427] · 2015-11-17 09:26

Испытания прошли успешно. Вспомнил поговорку, "какой стол - такой и стул", но не решил, с какой стороны её применить к ситуации. Ибо и стол, и стул одинаково хороши. В общем, квасятина - наше всё!

mvkarpov

Местный поганочник

Откуда: Moscow · Сообщений: 3063 · С нами с: 2013-10-26

[#428] · 2015-11-19 16:55

Прикиньте, какой казус. Только сегодня, съев полбанки "маслят", я понял, что это Моховики желтобурые. Когда я их закладывал, они были серо-коричневые, а прокваска сделала их ярко-жёлтыми, як запепенистые маслята. Только, в отличие от маслят, они ни капли не сопливые, и скорее напоминают подосиновики по вкусу. В общем вещь. Наконец-то пришло понимание, что делать с тоннами палкинских моховиков.

Светлан

ЗаГРИБущая бабка

Откуда: Москва или Барыбино · Сообщений: 1208 · С нами с: 2014-09-04

[#429] · 2015-11-19 17:25

Вот вот. Мы тоже съели заквашенные козлята, вкусно. и в миксе вареной заморозки они очень даже ничего, если с лучком обжарить.

а кстати это козлята или моховики, или там и то и то? я квасила те, что фиолетовеют

mvkarpov

Местный поганочник

Откуда: Moscow · Сообщений: 3063 · С нами с: 2013-10-26

[#430] · 2015-11-19 18:37

У меня моховики. Козлят в этом году не брал совсем, ибо всегда только червивые попадались.

Светлан

ЗаГРИБущая бабка

Откуда: Москва или Барыбино · Сообщений: 1208 · С нами с: 2014-09-04

[#431] · 2015-11-19 19:49

Поняла. А я и те и те от жадности набрала и заквасила. Получилось вкусно

Олек

Продвинутый пользователь

Откуда: Москва · Сообщений: 183 · С нами с: 2015-09-13

[#432] · 2015-12-06 15:17

Карампундель, если уверены в нечервивости, то лучше целиком. чем цельнее засоленные грибы, тем вкуснее)
а вообще, волнушка хоть и простой, но коварный гриб: червивость не всегда видна с ножки (всегда под шляпку рву), и горчить может. никогда на сырую их не солила. не вымачиваю. т.к. бархатистые края становятся не очень по ощущениям. их достаточно чуть-чуть подержать в холодной воде (пока чистятся другие грибы или ужинаете после грибного похода), приварить (5-10 минут), не вымачивая - таким способом у меня, вроде, не горчат.
— waterproof #65712

Сегодня успела сфотать свои квашенные холодным способом волнушки - ничего не горчит, уплетаются за обе щеки, банку уже схомячили - объедение…

Да со сметанкой…

Теперь и картошечка сварилась, так что погружаемся с Сашей в трапезную вакханалию… :blush:

KillRib

Продвинутый пользователь

Откуда: Минск · Сообщений: 209 · С нами с: 2016-03-09

[#433] · 2016-03-18 09:02

Правильно ли я понимаю следующие нюансы засолки в квартире: Отмачивать и заквашивать грибы нужно в емкости в холодильнике? Или отмачивание, засолка происходят при комнатной темпратуре, а когда продукт готов, то по баночкам и в холодильник? В связи с этим если в холодильник влазит только 5л ведро, то нету смысла собирать больше чем 7 литров грибов, в случае если нарвался на поляну. Так как в квартире все равно не смогу засолить больше чем 7 литров? Сколько грибов можно собирать. если в холодильник влазит 5 литровое ведро? Баночек наверное больше влезет. Просто не хочется собрать лишнего, чтобы потом не выкидывать. Вот как-то так

Своя

Sanguisorba obtusa

Откуда: Беларусь · Сообщений: 8241 · С нами с: 2013-10-26

[#434] · 2016-03-18 09:54

Одно количество разных, собранных, грибов имеет разный объём на выходе. Например, отваривая ведро опят, вы получите литра три отваренных. Разные способы приготовления имеют разные способы хранения, не обезательно в холодильнике.

Лалангамена

среднерусская грибоищейка

Откуда: Долгопрудный · Сообщений: 4938 · С нами с: 2013-10-27

[#435] · 2016-03-18 10:31

KillRib, правильно. Если нет возможности организовать холодную проточную воду - вымачивать придется в холодильнике. Иначе стухнут. Если же ограничивать себя в сборе нет желания ( а его нет!) но холодильник слишком мал, остается горячий способ.

KillRib

Продвинутый пользователь

Откуда: Минск · Сообщений: 209 · С нами с: 2016-03-09

[#436] · 2016-03-18 10:42

Например, верна ли моя логика при сборе гриба для засолки: 1. Валуй, требует вымачивания с заменой воды, вымачивание несколько дней в холоде значит в холодильнике, значит собирать столько сколько влазит в холодильник, в моемм случае условно не больше 5 литрового ведра. вымачиваем 1-3 дня в 5 литровом ведерке, "квасим", раскладываем по баночкам. 2. Груздь черный - как такового несколько дневного вымачивания не требует, поэтому ограничены только количеством баночек которые влезут в холодильник. подготавливаем груздь к засолке, квасим его в 5-20 литровом ведре (так как засолка не в холодильнике, то 5 литровым ведром не ограничиваемся), как только продукт готов, раскладываем в баночки (лишь бы только все баночки влезли в холодильник).

Горячий метод это маринование на основе рассолов?

Orcessa

Продвинутый пользователь

Откуда: Конаково · Сообщений: 1007 · С нами с: 2015-07-13

[#437] · 2016-03-18 10:45

Горячий метод это маринование на основе рассолов?
— KillRib #78294

Нет, это засолка после предварительной тепловой обработки (отваривания).

shl

Продвинутый пользователь

Сообщений: 1203 · С нами с: 2013-10-28

[#438] · 2016-05-12 06:54

В рецепте сказано, что после того, как грибы заквасятся, их надо досолить и убрать в холод. Вопрос : досаливать прямо в том же рассоле, в котором они квасились или его нужно слить и солить только грибы?

Лалангамена

среднерусская грибоищейка

Откуда: Долгопрудный · Сообщений: 4938 · С нами с: 2013-10-27

[#439] · 2016-05-12 07:24

shl, в том же рассоле. Не надо его сливать, скорее, добавлять воды придется, когда по баночкам расфасуешь.

TaNUSHA86

Новый пользователь

Откуда: Краснодар · Сообщений: 13 · С нами с: 2016-05-18

[#440] · 2016-07-04 07:04

Здравствуйте, друзья! Подскажите,а посолить груздь перечный по рецепту Лалангамены, возможно тоже? Вчера приехали из путешествия горного-насобирали груздей перечных корзину, чашка стоит в отмачивании...это я уверенно определила,когда после их обработки-потерла носик...Ух и дал он мне жару-запекло...а еще чихала,пока их обрабатывала)) Читала-читала и не дочитала до конца разговоры данной темы, может,про перечные пишется...уставшие глаза и мозг уже не хотели воспринимать информацию.

Лалангамена

среднерусская грибоищейка

Откуда: Долгопрудный · Сообщений: 4938 · С нами с: 2013-10-27

[#441] · 2016-07-05 19:28

TaNUSHA86, если Вам по вкусу солёный пенопласт, то конечно, можно. Вреда от них не будет. Есть ещё возможность, что определили неправильно (жгучих груздей много). Тот же осиновый в тарелке куда как лучше перечного.

TaNUSHA86

Новый пользователь

Откуда: Краснодар · Сообщений: 13 · С нами с: 2016-05-18

[#442] · 2016-07-06 16:44

TaNUSHA86, если Вам по вкусу солёный пенопласт, то конечно, можно. Вреда от них не будет. Есть ещё возможность, что определили неправильно (жгучих груздей много). Тот же осиновый в тарелке куда как лучше перечного.
— Лалангамена #85850

нет..не по вкусу..я просто не умею их еще готовить( а что же делать тогда? :smile4: они уже вымочились…теперь не знаю что делать с ними

Своя

Sanguisorba obtusa

Откуда: Беларусь · Сообщений: 8241 · С нами с: 2013-10-26

[#443] · 2016-07-06 16:56

TaNUSHA86, квастье и еште. Может это будет как раз по Вашему вкусу. А вдруг у вас и не перечные!

Пехотинец

Продвинутый пользователь

Откуда: г. Королев М.о. · Сообщений: 712 · С нами с: 2013-10-27

[#444] · 2016-07-06 17:47

Я в молодости экспериментировал и с перечным, и со скрипухой. Вывод один: грибы красивые, и пусть украшают лес

Юкош

Продвинутый пользователь

Откуда: Н.Новгород · Сообщений: 137 · С нами с: 2015-06-11

[#445] · 2016-08-01 20:51

Внесу и свою лепту в тему о перечных и им подобным груздях. Позавчера ходил в лес и набрал их довольно приличное количество. См. отчёт. Прежде всего следует внести некоторую ясность, о чём речь, заодно изложу своё видение ситуации в соответствии со своими личными вкусами. 1. Скрипица - Lactarius vellereus. Крупный гриб с войлочной шляпкой, редкими пластинками, темнеющими с возрастом, и скудным водянистым соком. Однажды попробовал солить - больше не собираю. Независимо от возраста жёсткий, сухой и безвкусный. Действительно, пенопласт. 2. Груздь перечный - L.piperatus. Шляпка гладкая матовая, пластинки очень частые, молочко скудное, при засыхании светло-буроватое. В больших количествах не находил, солил в миксе - вполне себе ничего. 3. Груздь сизоватый - L.glaucescens. Внешне идентичен предыдущему, но млечный сок очень обильный, быстро сворачивается, а при засыхании через несколько часов становится серовато-голубоватым. Об этом грузде далее речь и пойдёт. Первое и главное: правило о том, что чем мельче гриб, тем он вкусней, здесь не работает! Собирать следует грибы только среднего размера, с полностью раскрытой шляпкой! Крупные и старые неэкономны в транспортировке, ломаются, а при отмочке сильно раскисают. Мелкие, с завёрнутым краем шляпки, - жёсткие, после отмочки становятся резиновыми, вкус в засоле - никакой. Второе: собственно засол. Тут ничего нового. Мочу три - четыре дня, постоянно меняя воду, температура - окружающей среды. Для ускорения процесса первую воду беру градусов 40 - из-под горячего крана, затем холодную. Потом - финишная промывка и чистка, а также и сортировка. Следует обрезать с ножек корку засохшего сока, счистить с пластинок катышки сока, кое-где шляпки поскоблить. Кондиционно вымоченный гриб, взятый в пору, должен быть мягким. Резинистые экземпляры лучше отобрать и солить отдельно. И те и другие отвариваю 20 минут, выбираю из отвара шумовкой, охлаждаю и солю по общей схеме с чесноком, семенами укропа и смородиновым или хреновым листом. Храню в холодильнике. Третье: употребление. Это через месяц, не раньше. Кондиционные использую в чистом виде с маслом и луком и для грибных салатов с варёной картошкой и т.д. Резинистые - нарезав мелко кубиками, жарю с картошкой. Как-то так, в общем. Мне этот гриб нравится, да и кого угощал - никто не плевался. Хотя, справедливости ради сказать, в последние годы его почти не собирал, подсев на белые подгруздки (нашёл хорошие места).

Лалангамена

среднерусская грибоищейка

Откуда: Долгопрудный · Сообщений: 4938 · С нами с: 2013-10-27

[#446] · 2016-08-02 06:59

Я делала большую ошибку, отбирая для экспериментов именно сизоватых малышей с орешек. А что ж не отобрать, у нас ведь их поляны! Все мои засолы были никакущими. На третий год игр поставила крест на сизоватом. Со скрипицей наигралась пятью годами ранее)) Придется осторожненько повторить эксперимент, со шляпками среднего размера и под укоризненными взглядами семьи.

KillRib

Продвинутый пользователь

Откуда: Минск · Сообщений: 209 · С нами с: 2016-03-09

[#447] · 2016-08-21 14:27

Возник такой вопрос по горячей засолке:

черные грузди: 20 минут отварил в соленой воде, слил, 30 минут отварил в россоле. Россол отфильтровал, все грузди в баночку, добавил сырого чеснока, сверху столовую ложку подсолнечного масла. Поставил в холодильник. Попробую через 3-4 недели.

белые грузди: все тоже самое, но поставил в кастрюлю под гнет, через 1 неделю переложу в банки, через 3-4 недели попробую.

Все ли правильно седлал? Как их потом кушать, чем заправлять?

Черные грузди очень вкусно “смолой” пахнут…

Быстрей бы их вкусить… ням-ням :yahoo:

Спасибо!

Пехотинец

Продвинутый пользователь

Откуда: г. Королев М.о. · Сообщений: 712 · С нами с: 2013-10-27

[#448] · 2016-08-21 15:18

Чернушки мы предварительно вымачиваем. А пробовать можно в тот же день, как отварили

Orcessa

Продвинутый пользователь

Откуда: Конаково · Сообщений: 1007 · С нами с: 2015-07-13

[#449] · 2016-08-21 15:43

KillRib, а мы не вымачиваем, если горячим способом. Просто отвариваю в несоленой воде, потом присаливаю на вкус. Добавляю чеснока, зонт укропа. Перемешиваю и раскладываю по банкам до плечиков. Сверху укрываю листом черной смородины и прижимаю укропными палками. Закрываю банку и в холодильник. Через 2-3 недели можно кушать. Грибы становятся как-будто квашеные и очень вкусные. Заправлять сметаной, луком или маслом решать Вам. У меня муж ничем не любит заправлять, поэтому едим так.

Солнце

Продвинутый пользователь

Откуда: Москва, Домодедово · Сообщений: 2010 · С нами с: 2013-11-08

[#450] · 2016-08-21 16:10

Закрываю банку и в холодильник.
— Orcessa #88557

Orcessa, какими крышками?