Лалангамена
среднерусская грибоищейка
[#351] ·
Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
[#352] ·
Светулёк
Продвинутый пользователь
[#353] ·
Ну, теперь дело за "малым":-) Всего лишь осталось найти рыжики:-) Спасибо всем большое за помощь!
Светулёк, бывает, конечно, что рассол очень сильно поднимается. И не в количестве воды дело, а в образовании газов. Однажды у меня "убежала" жидкость из ведра с горькушей холодного посола (худосочный грибок, откуда взяться влаге?) А до края ведра было сантиметров 15, недосмотрела просто- "гульнули" мощно, в теплой комнате. Весь пол залит, а в ведерке сухие грибы). Но если регулярно помешивать квашонку, такого можно было избежать. Новые грибы в рассол докладывать можно и нужно.
Значит если докладывать, то в банки не раскладывать? А если докладывать, то где держать? Ну например, первая партия отбулькала 5 дней и ее пора убирать в холод, а если положить новые грибы сверху, то они должны покваситься в тепле? Как быть?
Светулёк
Продвинутый пользователь
[#354] ·
Да нет, на столько вряд ли поднимется. Но грибы должны плавать в рассоле, Вы же не плотно их прижали и рассола хотя бы 5-7 см есть сверху грибов?
Рассол только едва прикрывает деревянный круг (гнет), сегодня долью побольше, спасибо.
АлексС
Banned
[#355] ·
то они должны покваситься в тепле? Как бытьЗакваска уже есть в вашем рассоле, так что смело добавляйте грибы нахолодную. Я рыжики 3 раза добавлял. А вот штоб так "зашумело", как у Лалангамены, того пока не было. Видать, жара была и перегуляли грибочки. Тут тоже не дни нужно считать по закваске, а можно даже кусочек на вкус отломить. Больше по температуре смотреть. одно дело, когда комнатная +20-25, и совсем другое, как у нас- поллета 38-42. По жаре и двух дней может хватить.
Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
[#356] ·
одно дело, когда комнатная +20-25, и совсем другое, как у нас- поллета 38-42.Идеальная температура для квашения 18-25 градуса по шкале Цельсия. Только при ней вырабатываются ПРАВИЛЬНЫЕ молочнокислые бактерии, обуславливающие приятный вкус, аромат, и здоровый дух в теле поедающего. Если температура ниже, то квашение замедляется, а в некоторых случаях, просто останавливается. Это грозит тем, что вы вместо квашенных, будете употреблять солёные грибы (что в общем, не плохо), но иногда при недостаточно низких температурах (от 8 до 15 градусов) грибы могут начать загнивать (при недостатке соли). А вот высокая температура - это гибель заквасочного процесса: при температуре выше 25 градусов, кроме молочнокислых бактерий, будут развиваться другие, вредные для квашения микробы, (например маслянокислые, уксуснокислые, гнилостные бактерии и плесени). Под их действием квашеные грибы или овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус, а иногда становятся откровенно ядовитыми. Опять же про сроки: при заквашевании важен срок, т.к. в этот период продукты (овощи и грибы) проходят процесс ферментации, в результате чего их вкус меняется, они становятся мягче, нежнее, напитываются пузыриками газа. Если этот процесс (ферментации) вовремя не остановить (холодом или стерилизацией), то вкусовые качества ухудшаются - продукты становятся излишне кислыми, мягкими, с неприятным запахом. Поэтому, квасьте при правильной температуре и не злоупотребляйте сроками, и будет вам счастье... потом, когда будете поедать свои грибы/овощи!)))
АлексС
Banned
[#357] ·
Поэтому, квасьте при правильной температуреБыло бы еще где её взять, эту правильную температуру. разве что кастрюлю в спальню или гостиную впереть, где сплиты работают
Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
[#358] ·
Было бы еще где её взять, эту правильную температуру. разве что...Хотите вкусно есть - найдёте.)) Этот год у нас прохладный и нужная температура под рукой. А прошлый жаркий год, я напросилась в подвал к друзьям. У вас есть друзья с подвалом? Кстати, спальня со сплитом - не самое плохое место! Там уж точно не переквасите.))))
АлексС
Banned
[#359] ·
Хотите вкусно есть - найдёте.)) Этот год у нас прохладный и нужная температура под рукой. А прошлый жаркий год, я напросилась в подвал к друзьям. У вас есть друзья с подвалом? Кстати, спальня со сплитом - не самое плохое место! Там уж точно не переквасите.))))Спасибо за добрые слова, у меня дома вялотекущая стройка и уже запланирована легкообогреваемая кладовочка. Вместо погребка, который почему-то ну еще жарче, чем снаружи. Вот, что-то меня мои 3 кастрюльки перечных смущают. Слегка пересолил две из них, это одно, а второе- побоялся дать им добродить, поэтому они вкусные, но явно недоквашенные. Думаю залить их водой, чтобы соль чуть ушла, и подержать на кухне еще пару-тройку дней. Из трех кастрюлек только одна по-настоящему скисла. Как я и говорил, время-временем, а нужно пробовать!
Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
[#360] ·
Думаю залить их водой, чтобы соль чуть ушла, и подержать на кухне еще пару-тройку дней.Испортите совсем. Лучше потом, перед едой отмочить в воде или пиве.
Барни
Banned
[#361] ·
Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
[#362] ·
но я бы залила новым рассоломУ него и так "пересол"... Грибы соль возьмут даже из слабосолёного раствора. А зальёт водой - пропадут труды... Если только проварить в воде, а потом сделать новый рассол (слабый) и попробовать заквасить принудительно (добавив сахар или другой сбраживающий фактор).
АлексС, вы готовы рискнуть этими своими кастрюльками? Попробуйте заквасить проваренные в воде грузди, добавив сбраживающий элемент (квасную гущу, корки хлеба, дрожжи или даже виноград!). Я квасной гущей с июня сквашиваю грибы, и каждый раз рискую, что я банку не заполню - съедаю часть, пока перекладываю: офигенно вкусно выходит! Сквашиваются за 3 дня при +18… (правда по немногу - по 2-3 литра).
АлексС
Banned
[#363] ·
У него и так "пересол"... Грибы соль возьмут даже из слабосолёного раствора. А зальёт водой - пропадут труды... Если только проварить в воде, а потом сделать новый рассол (слабый) и попробовать заквасить принудительно (добавив сахар или другой сбраживающий фактор).\АлексС, вы готовы рискнуть этими своими кастрюльками? Попробуйте заквасить проваренные в воде грузди, добавив сбраживающий элемент (квасную гущу, корки хлеба, дрожжи или даже виноград!). Я квасной гущей с июня сквашиваю грибы, и каждый раз рискую, что я банку не заполню - съедаю часть, пока перекладываю: офигенно вкусно выходит! Сквашиваются за 3 дня при +18… (правда по немногу - по 2-3 литра).
Спасибо, пробовать буду завтра! Они-то и так ничего, только сбродили мало. По полкастрюльки уже откушано, и с удовольствием. Скажите, что перечный груздь сам по себе, почти как скрипица, пенопластовый какой-то, что ли. Ну, что бог послал, то и есть. Даже не знаю, с чем сравнить. Груздей никогда не собирал путем, а вот с рыжиками ознакомлен неоднократно, и для меня с моими пристрастиями рыжик- ГРИБ №1. Даже белому до него далеко. Это личное мнение, без каких-то претензий. Вкусы, однако,- дело очень тонкое. Как Диориссимо, МажиНуар и Клима. Как Эннеси, Мартель и Курвуазье. Так и с грибами: для любого из нас есть “эксклюзив”. Так для меня - это рыжик.
Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
[#364] ·
Скажите, что перечный груздь сам по себе, почти как скрипица, пенопластовый какой-то, что ли.Да... на вкус он... так себе. Мы его даже в самый голодный год не берём. Ни его, ни скрипицу. Зачем нам "пенопласт" (ц) жрать? Я уж лучше кусок мяса пожарю. На крайний случай колпаков найду, или рамария спасёт, а опята уж полюбасу будут!)))
Светлан
ЗаГРИБущая бабка
[#365] ·
вымочила сутки, пока обрабатывала подосики. Потом сварила. Запах как у лосьона. У груздей такого не было. Заквасила обычным образом, а теперь думаю:может есть особенности? посоветуйте пожалуйста
п.с. Ларочка Ля-Ля-Лель, спасибо огромное за рецепт грибов по-венесуельски. Обалдеть. Сожрали все остатки и не дали мне их спрятать в маленькую баночку на потом
Солнце
Продвинутый пользователь
[#366] ·
Потом сварила. Запах как у лосьона. У груздей такого не было. Заквасила обычным образом, а теперь думаю:может есть особенности? посоветуйте пожалуйстаУважаемые форумчане, ни у кого не было такого? А то я свои боюсь варить, так и стоят замоченные. А может лучше в помойку тогда?
Партизан
Забивший на всё
[#367] ·
Нашли желтый груздь. У меня такая удача первый раз, но тут же возникли вопросы. вымочила сутки, пока обрабатывала подосики. Потом сварила. Запах как у лосьона. У груздей такого не было. Заквасила обычным образом, а теперь думаю:может есть особенности? посоветуйте пожалуйста
... я свои боюсь варить, так и стоят замоченные. А может лучше в помойку тогда?
А чего бояться? Сделайте и дождитесь положенного срока. Мне кажется должно быть всё в порядке. Выбросить всегда успеете. В любом случае будете знать результат, и нам потом расскажете.
VGT
Свои грибы найду всегда
[#368] ·
Барни
Banned
[#369] ·
Солнце
Продвинутый пользователь
[#370] ·
Барни
Banned
[#371] ·
Солнце
Продвинутый пользователь
[#372] ·
Солнце, ты солила 6 штук грибочков?Действительно, написала смешно.
Конечно нет, желтых груздей у меня (не считала точно) примерно штучек 15.
Барни
Banned
[#373] ·
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
[#374] ·
Солнце
Продвинутый пользователь
[#375] ·
Никогда не ела желтого груздя.Я тоже, вот и решила попробовать. Если что получиться.