Посуду, в которой будут солиться грибы, тщательно мою, ошпариваю кипятком. Выбор ёмкости для первоначального заквашивания очень важен - предпочтительны не банки с узким горлышком, а посудина с широким, ведро или кастрюля (бочонок, контейнер, таз, в конце концов!) Хороший газообмен архиважен на первом этапе. Потом можно будет перекладывать в обычные стеклобанки.
- Замачиваем подготовленные млечники (чернушки, волнушки, серушки и прочие “ушки”) в холодной воде на час-два. Горькушу или же груздь водозональный придётся вымочить немного дольше, меняя воду.
- Отвариваем недолго, минут пять, в слегка подсоленной воде. Даём стечь.
- Укладываем ещё теплые грибы в посудину, щедро пересыпая каждый слой мелко резаным чесноком, смородиновым и дубовым листом и укропными стеблями+ зелёные зонты того же укропа.
- Варим рассол, импровизируя - можно добавить на каждый литр воды лаврушечку, пару зелёных сосновых шишек, жёлудь…кому что нравится. Неизменна лишь соль - крупная, нейодрованная, на каждый литр две полные с горкой столовые ложки. И чайную ложечку сахарного песка.
- Заливаем грибы тёплым рассолом, пусть закрывает их полностью, в идеале на два кило уходит литр жидкости, но бывает по всякому, т.к. грибочки различной плотности. Сверху непременно гнёт, ни один груздь не должен всплыть и укроп тоже не должен торчать наружу.
Ставим в тёплое место, накрываем тряпочкой (не крышкой!) и ждём закисания. Для ускорения процесса лучше внести закваску - каплю хорошего кислого рассола с грибов ли, капусты ли, огурцов - без разницы. Хотя при соблюдении всех условий должно закиснуть само по себе, день на второй-третий, реже позже.
О том, что процесс пошёл, говорит помутнение рассола и появление пузырьков газа. Иногда этот процесс столь бурно протекает, что часть жидкости “убегает” прочь из емкости, над гнётом вздымается пена. Но может пройти вовсе незаметно, лишь лёгкий кисловатый запах выдаёт изменения в грибах. Для вывода газов ворошим содержимое до самого дна - палочкой, ложкой, всё равно чем, лишь бы не повредить грибы. Оставшиеся пузыри газа не улучшат вкус продукта.
Держать квашенку в тепле дольше 5 дней рискованно - может, в зависимости от температуры помещения, и перекиснуть, и протухнуть. Потому максимум на пятый день
вытряхиваем грибочки в таз, пробуем…кисленькие, мало-малосолёные, так и должно быть. Добавляем соли по вкусу! Чем дольше планируется хранение, тем больше соли. Она притормозит образование молочной кислоты.
Укладываем в банки, полностью покрываем рассолом, что остаётся снаружи - рискует заплесневеть. Да, ещё следим, чтоб в банках не было воздушных пузырей между грибами - они хорошие друзья плесени. Всё. Можно убирать в холод на дозревание.
Подберезовики я всегда беру только крепкие, так что 10 минут отваривания им нипочем, насчет грибного пюре можно не волноваться.
Кстати, когда солю млечники, никогда их не вымачиваю - слишком много мороки, надо часто менять воду, грибы становятся дряблыми, а толку в плане удаления горечи маловато. Поэтому я просто отвариваю их минут 10 в большом объеме воды, сливаю отвар, промываю грибы чистой водой и пускаю в засол.
И еще на заметку - если в холодильнике заканчивается свободное место (как у меня под конец сезона), то соленые грибы можно выложить в кастрюлю, довести до кипения и горячими разложить в стерилизованные банки, закрыв стерилизованными же крышками. Тогда их можно будет хранить при комнатной температуре. Рассол после кипячения может немного помутнеть, но это не страшно.
