Лалангамена
среднерусская грибоищейка
Откуда: Долгопрудный · Сообщений: 4938 · С нами с: 2013-10-27
Но у меня в томате приготовлены не только аквазональные.
Для млечников с резким вкусом и заливку делаю поядрёней, чтоб напоминала кетчуп))
Вместо помидор использую томат-пасту (конечно, хорошую и не горчащую) развожу водой до консистенции томатного сока.
На три литра сока: одну- две резаные и обжаренные луковицы
1 жгучий перец, 3-4 болгарских, 3-4 кислых яблок, очищенных от кожуры и семечек, 6 столовых ложек сахара, 2 - соли.
Всё измельчить в блендере и кипятить с сахаром и солью, добавить гвоздику (10 шт) душистый перец (10 шт) лаврушку (3 шт)
Потом проварить в этом соусе подготовленные отваренные грибы (чернушки, гладыши, осиновые, волнушки) и перед окончанием варки добавить давленый чеснок, 3-5 зубчиков + по желанию мелко рубленый укроп или киндзу. А специи выбрать и выбросить.
Получается нечто вроде аджики с грибами, если недостаточно кисло - лимонки можно добавить по вкусу, но обычно хватает кислых сортов яблок, даже сахар приходится увеличивать.
Но солёными такие грибы назвать никак нельзя.
Они кипящими заливаются в стерильные банки и укупориваются как маринады, и хранятся так же.
Дрон
Продвинутый пользователь
Откуда: Москва м. Тульская · Сообщений: 2534 · С нами с: 2013-10-25
Достаем грибы из морозилки:
Пока они размораживаются начинаем готовить соус. Итак, что потребуется. Я на 10 литровую кастрюлю беру:
- Помидоры, желательно помясистее примерно 11-12 кг.
- 4-5 шт. болгарского перца
- 3-4 шт. чуть больше средних, зеленых яблок, желательно кислых, оптимально антоновка.
- 2 крупные луковицы
- 3-4 средних зубчика чеснока
- Зелень по вкусу, но я не кладу, плюс соль и сахар. Сахар кладу по вкусу чтобы был немного сладковатым.
Теперь сам процесс: Помидоры я режу на 4 части, попки и все темные пятна вырезаю, затем все это прогоняю в мясорубке.
Теперь начинается самое интересное. Всю эту кашу надо прогнать и перетереть через сито, отделив косточки и кусочки кожи от остальной мякоти.
Перец просто очищаю и прокручиваю в мясорубке. Яблоки разрезаю на 8 частей и вычищаю сердцевину. Лук просто режу дольками, чеснок закидываю целыми зубчиками…
Но теперь наверное буду очищать яблоки от кожуры и тоже прокручивать вместе с луком и чесноком, надеюсь это сократит время варки на пару часов.
После того как все это готово, ставлю на плиту и довожу до кипения…
как только закипит, убавляю огонь, чтобы соус слегка побулькивал и все это варится около 8 часов… в конце добавляю соль и сахар… Как только соус загустеет, его можно выключать… Из полной кастрюли протертых ингредиентов на выходе получается 2,5-3,5 литра густого соуса.
Теперь сам засол:
После вымачивания или разморозки, а в данном конкретном случае, это 7 кг грибов, варю грузди минут 25-30 в соленой воде. Обычно кидаю грамм 50 соли на 1кг отвариваемых грибов. В соседней кастрюле подогревается томатный сок.
Банки предварительно простерилизованные на пару стоят уже готовые, обычно это 1-но литровые.
На дно кидаю: чеснок, укроп, перец горошком черный и немного душистого. Затем начинаю раскладывать грибы без отвара, в котором они варились. Треть банки наполнил, доливаю кипящий томат, чтобы грибы покрыть. Затем опять грибы и опять томат. Сверху опять кладу чеснок и укроп и доливаю томат до краев. Закрываю винтовыми крышками, прокипяченными и еще очень горячими и накрываю пледом пока не остынут. В томат для подстраховки можно влить немного уксуса. Я не вливаю и ничего, но у меня это все хранится в холодильнике.
Приятного аппетита!
VGT
Свои грибы найду всегда
Откуда: Москва,ВАО · Сообщений: 4476 · С нами с: 2013-10-25
Красотишша!
Но как же долго…8 часов именно для загустения?
Дрон
Продвинутый пользователь
Откуда: Москва м. Тульская · Сообщений: 2534 · С нами с: 2013-10-25
Красотишша!
Но как же долго...8 часов именно для загустения?
Да, для загустения… но вот есть мысль, что если все пропустить через мясорубку, то процесс можно ускорить. В следующий раз попробую. Единственно что надо обязательно счистить кожуру с яблок, а то она так и останется ошметками в соусе.
Дрон
Продвинутый пользователь
Откуда: Москва м. Тульская · Сообщений: 2534 · С нами с: 2013-10-25
Перечитала, возник вопрос, задаю на полном серьёзе: куда и в какой момент делись дольки яблок? Были протёрты после 8 часов томления соуса?
Яблоки, также как и лук с чесноком за 8 часов полностью растворяются в этом соусе, но от яблок остается кожица, скрученная в своеобразные трубочки и её приходится постоянно вылавливать… поэтому и прикинул, что если все протирать, то и процесс растворения будет идти быстрее, потому как по моим прикидкам и 6 часов вполне достаточно, соус уже получается достаточно густой. Яблоко вообще является своего рода загустителем и чем его больше, тем процесс тоже станет быстрее, но вот излишняя кислота может навредить, поэтому я больше 4 средних яблок не кладу, но это на вкус как говорится.
Лесогул
Продвинутый пользователь
Откуда: Москва, ВАО Вешняки · Сообщений: 1245 · С нами с: 2013-10-26
... а если соус далать заранее? Летом. Когда овощи доступнее. Например сделать и закатать в банки. А как до груздей дойдет, так и соединить все вместе. За рецепт спасибо. Как не хватает погреба
.
Я так и делаю. Соленые грибы заливаю кисло-сладким соусом перед употреблением. Получается очень вкусно, но хранить после этого уже долго нельзя, чтобы соус не заплесневел.
Ирчик
Banned
Откуда: Железнодорожный · Сообщений: 5014 · С нами с: 2013-10-25
Дрон, а если соус далать заранее? Летом. Когда овощи доступнее. Например сделать и закатать в банки. А как до груздей дойдет, так и соединить все вместе. За рецепт спасибо. Как не хватает погреба.
Кста, да, это идея.
Яблок дармовых много, помидоры и перец стоят копейки ( для тех, у кого нет своего парничка))) .
Вот они, те самые ,, кильки грузди в томате. На ГриНоГоде пошли на ура.
DD
А так всё также сделал, ингредиенты на свой вкус и вышло весьма замечательно, закрывать не стал, стояли в подвале, откупориваю исключительно под водочку с картошечкой, пока ни кто не жаловался)))