Orcessa
Продвинутый пользователь
[#1] ·
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
[#2] ·
Я никак не могу рассчитать соотношение соли и сырых грибов. С отварными всё просто, 20- 25 грамм на килограмм. “Холодные” пересыпаю солью только по наитию.
waterproof
непромокаема я
[#3] ·
P. S. Я солю так. Вниз кадушки/банки кладу лист хрена, специи, соль, затем слой грибов, приминая, слой специй/соли/трав, примять, плотно слой грибов, снова приминая, и так далее. И в холодное место на 30-40 дней. Иногда проверяю, чтобы верхний слой был покрыт грибным рассолом. Если грибы не покрыты, то чуть соленой воды. Если появилась плесень, срочно снять, верхний слой промыть и уложить обратно. Хотя чаще он съедается (если время не подошло, то этот слой приваривается, подсаливается и на сутки в холодильник - тоже вкусно). После 40 дней ничего никуда не перекладываю, не тревожу грибы, а так прямо и храню, т.е. после переборки и разбраковки прикасаюсь к ним только дважды: чтобы заложить и засолить и чтобы достать и съесть))
mvkarpov
Местный поганочник
[#4] ·
Orcessa
Продвинутый пользователь
[#5] ·
Своя
Sanguisorba obtusa
[#6] ·
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
[#7] ·
Но аквазональный груздь теперь буду готовить только в миксе горячим способом.Плюсуюсь
Этот специфический привкус на большого любителя.
Лесогул
Продвинутый пользователь
[#8] ·
... вчера сунулась в холодильник, глянуть грибы. Не затухли, целехонькие. Но желеобразный монолит и спецефический запах отбил все желание их есть у всей семьи. Эксперемент, я считаю, удался. .
Приготовьтесь к следующему этапу, выбрасыванию. Эти грузди могут получиться, если они до холодильника хорошенько переиграют в большом количестве рассола, а если взялись монолитом, то - кранты им. И момент выброса, лишь вопрос времени.
waterproof
непромокаема я
[#9] ·
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
[#10] ·
Петруччио
безнадежная грибобольная
[#11] ·
Своя
Sanguisorba obtusa
[#12] ·
если взялись монолитом, то - кранты им.Аквазонатусы слепливаются между собой при гнёте, из-за желейной поверхности. Но они же просолены (пересыпаны солью)?
Приготовьтесь к следующему этапу, выбрасыванию.Юрий, может какой-нибудь совет дадите, что сделать, чтоб не монолитились? Если это так критично. Ведь груздь-то этот один из "аристократов"! "Переиграют"- это как?
mvkarpov
Местный поганочник
[#13] ·
В общем то я засолил пару “вёдрышек” аквазонатуса, вернее заквасил. Укроп, чеснок и тархун в качестве прокладки + лактобактерии на развод.
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
[#14] ·
Юрий, может какой-нибудь совет дадите, что сделать, чтоб не монолитились?Лариса, а оно надо? Пусть склеиваются себе, лишь бы не протухли. Не обстригать же перед засолом эти желатиновые волоски. По мне, так эта желейность не более чем неудобство при перемешивании.
Есть у меня подозрение, что Аквазонатус сильно склеивается, если солить мелкие и средние - у них полгриба желатин занимаетЕсть такое. И при холодном, и при горячем засоле желе образуется больше у мелких грибов.
Лесогул
Продвинутый пользователь
[#15] ·
Как-то лет 5 назад я покупал на Экспоцентре "Солёные белые грузди из Томска". Были они в большой бочке. Никакого монолита и вообще признаков желе, и без нашего аквазонального запаха.
Весь вопрос в том, что они называют “белым груздем”. Может быть это были подгруздки. Кстати, как-то мы заквасили подгруздки и аквазонатусы, так подгруздки мигом слопали. В засоле они также хрустят, как и грузди.
Юрий, может какой-нибудь совет дадите, что сделать, чтоб не монолитились? Если это так критично. Ведь груздь-то этот один из "аристократов"! "Переиграют"- это как?
Соленые грузди - это особая песня. А вот прошлом году мне удалось заквасить аквазонатусы. До сих пор в холодильнике стоят. Я их немного приварил, а затем поставил кваситься в большом количестве рассола ( чтобы грибы свободно перемешивались и из них выходили газы). Когда грибы “переиграли”, т.е. перебродили, можно их переложить плотно в банку и - в холодильник. В банке они тоже берутся монолитом, но это им уже не страшно, т.к. они сохраняются молочной к-той, содержащейся в них. А если же грибы не перебродили и взялись монолитом, то вопрос состоит лишь во времени, когда вы выбросите их в унитаз.
Sapa
Продвинутый пользователь
[#16] ·
Верочка, ставь грибы в холод и забывай на 5 недель о них. Правда иногда вынимай и промывай верхнюю тряпочку от плесени если будет образовываться, ну и рассольчик добавляй если потребуется. А потом уже будешь судить рядить о вкусе и запахе.Дрон, а ваш рецепт холодного засола тут имеется? ужо сил нет листать. и времени
п.с вопрос к форумчанам, а какой гриб вкуснее, ресимус или водозональник? я все водозональники предпочитал настоящим в сборе по ошибке(местами их напутал), а тут засомневался. да и настоящий легче найти аднака.можетя я как дурак за волосатыми бегаю
KillRib
Продвинутый пользователь
[#17] ·
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
[#18] ·
podzvezdami и waterproof мне тогда презентовали баночку - никакого запаха, всё отлично.
Дрон
Продвинутый пользователь
[#19] ·
Дрон, а ваш рецепт холодного засола тут имеется? ужо сил нет листать. и времени
Павел, да рецепт то самый простейший, и не мой он вовсе, просто я так солю обычно. На кг очищенных рыжиков, 40 грамм соли. Укладываю в ёмкость пластинками вверх послойно, пересыпая солью каждый слой. Сверху кружок или тарелку и под гнёт. Три дня в тёплом месте и на дозревание в холодильник. Дней через 20 они готовы, но лучше через 40.
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
[#20] ·
Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
[#21] ·
кто нибудь после засолки и выдержки чернушки пастеризовал, как результат?Я стерилизовала - у меня тоже место закончилось. Делала так 6 и 4 года назад. Стоят прокипяченные банки до 2-х лет. По вкусу конечно отличаются от нестерилизованных, но когда к весне заканчивается всё самое вкусное, то уже и стерилизованные грибы идут на ура! )) Банки с грибами накрываю крышками, ставлю в кастрюлю (на тряпочку), заливаю холодной водой и на среднем огне довожу до кипения. Кипячу: 0,7 мл - 20 мин, 1 л. - 30 мин. Время засекаю с закипания воды. Потом закатываю и укутываю на ночь. Главное - это подписать, чтобы знать, что их надо есть последними.))))
Солнце
Продвинутый пользователь
[#22] ·
Я стерилизовала - у меня тоже место закончилось.Без уксуса?
Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
[#23] ·
Без уксуса?Да, но я сквашиваю предварительно.
Карампундель
Продвинутый пользователь
[#24] ·
Sapa
Продвинутый пользователь
[#25] ·
Павел, да рецепт то самый простейший, и не мой он вовсе, просто я так солю обычно. На кг очищенных рыжиков, 40 грамм соли. Укладываю в ёмкость пластинками вверх послойно, пересыпая солью каждый слой. Сверху кружок или тарелку и под гнёт. Три дня в тёплом месте и на дозревание в холодильник. Дней через 20 они готовы, но лучше через 40.
Интересует обработка белого груздя. до этого сгружали все абранное знакомому сибиряку, он нам пару баллонов с барского плеча давал. а тут сами решили попробовать,слой сильный.